香草精-如何製作

今天要來教大家如何製作香草精,香草精在烘焙甜點上,也是被廣泛的運用,市面上也可以買到不少進口的香草精,天然香草精的價格與化學合成的人工香料香草精,價差可是達5倍左右喔,所以自己製作香草精,也是一個不錯的方式,但浸泡需要一段的時間,所以如是急著使用,就可以先購買市售的香草精,市面上香草精的種類很多,化學合成的香草精,我們可以看到它背後的標示,主要是香草的香料與焦糖色素、防腐劑製作而成的,所以單價低,但是添加物不宜長時間使用,香草精裡面有看到添加苯甲酸鈉,其實就是食品的防腐劑,而天然的香草精成分則簡單許多,就是使用香草莢與酒精製成,所以價格略高。


香草精的基底就是酒精,我們可以使用伏特加、蘭姆酒、白蘭地、威士忌、琴酒等,或35度以上的烈酒,根據美國FDA的規定,酒精含量需達到35 %以上,我們最常使用伏特加或是蘭姆酒來製作,伏特加是世界6大基酒之首,常被當作調酒的基底,本身的口感清淡爽口,相當適合凸顯香草莢的香氣,另外跟大家介紹一下蘭姆酒跟萊姆酒是不一樣的,蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜釀造的蒸餾酒,酒精濃度約為40度,而萊姆酒是一種叫萊姆的水果發酵而成的水果酒,酒精濃度落在15~30度,所以不適合拿來萃取香草精,所以不要搞錯喔

香草精的比例呢,我們使用250cc伏特加搭配,5條香草豆莢,比例上是隨更人喜好,放置陰涼處,建議要放置約6個月的時間,風味才會夠醇厚,最後請記得要貼上時間的標籤,放置於陰涼處,約2~3周可以稍微搖晃一下瓶身,香草精這樣就製作完成囉,不是每種烘焙甜點都適合使用香草精,因為它含有很高的酒精成分,如果今天要使用一條香草莢來製作甜點的話,那香草精的使用量比例大約2cc

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香草糖-如何製作

如何製作香草糖與香草鹽,香草糖是主要做香草甜點的關鍵基礎之一,市面上教學的比例有很多,大家都可以選擇自己喜歡的濃度來做調整,我們今天要準備的材料有 100克的砂糖與1條香草莢,還有密封罐,砂糖與香草莢的比例約100比4,也就是100克的砂糖搭配4克的香草莢(香草莢都約在4克左右),這個比例是隨個人喜好做調整,香草加的越多,風味當然就會越濃,只是成本會提高不少,那使用密封罐的保存呢,可以避免空氣濕度的產生,造成砂糖結塊的現象
那今天來跟大家分享,三種製作方式:


1.直接將一條香草莢縱向剖開,取出果莢內的種子,直接加入糖中,再來將密封罐蓋起來,然後上下搖晃,將香草籽與糖混合,我們約放置14天的時間,就完成了
2.使用1方式後的香草果莢(無種子),用剪刀剪段之後加入糖中,上下搖晃均勻,讓香草與糖充分混合,一樣約放置14天,就完成了。
3.使用加熱拌煮的果莢(無種子),果莢吸收水分,會有膨脹的現象,所以空莢要先清洗過,再放到乾燥處風乾,或是用烤箱約120度烤30分鐘,再把果莢跟砂糖放到打粉機內,打約一分鐘,充分混合後,而這樣的處理過後的香草糖,約要放置1個月,就完成了。


以上香草糖做出來後 再加到要做的甜點配方裡,再依製程適當過篩果皮就可以了,而香草糖都是用密封罐來做常溫保存,這就是香草糖的調製方法與保存,而香草糖也可以把砂糖換成鹽巴,就是香草鹽了

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如何使用香草莢

市面上常見的香草產品很多像是有香草莢、香草精、香草糖、香草鹽等,市售的香草豆莢,常用於烘焙甜點中例如香草冰淇淋、香草籽布丁、香草卡士達等,除了有優雅的香氣外,還可以去除食物中不好的味道
我們市面上購買的香草豆莢,大部分都是採真空包裝,如果說未使用的話,我們不要打開包裝,因為在真空包裝的狀態下,能保存好幾個月以上,那如果開封未使用完也建議放在真空罐裡,放置於陰涼處避免受潮發霉,因為如果香草是少量的話,我們是不建議放冷藏或是冷凍,避免水氣的滲入,風味會有所改變,如果真的長時間不使用,或是我們香草太多的話,才建議用冷凍的方式做保存,冷凍後的香草豆莢,要使用前香草莢需先放置長溫退冰約十分鐘,讓香草莢的香氣恢復。


今天要來教大家如何像甜點師傅一樣,來使用香草豆莢,首先我們取出香草莢,觀察它的外觀是否有因保存不良而發霉,我們把香草莢放在砧板上,刀面從上而下的方式,將香草莢縱向剖開,也可以使用尖頭剪刀剪開,那我們剖開之後,再用刀背的方式,將香草籽刮取出來,將香草籽與果莢一起放入牛奶裡,加熱拌煮透過加熱約50到60度C以上的溫度,可以將香草莢的香氣萃取出來,香草果莢最後要過篩,將果莢取出後將香草籽留在鮮奶中,這樣鮮奶就會有天然香草的香氣,如果希望牛奶的香草味更濃郁,那就要先把牛奶跟香草莢先加熱放涼之後,再放到冷藏讓牛奶跟香草充分浸泡一個晚上,香氣可以完整萃取,隔天再過篩果莢就可以得到完整的香草牛奶,這時千萬記得泡過牛奶的香草莢,過篩後可保留起來,經過清洗後曬乾後,還可以製作成香草糖。

將香草莢縱向剖開後,使用刀背刮取出香草籽

將香草籽與果莢加入鮮奶中

一起加熱拌煮,萃取出香草莢之香氣

將香草果莢過篩,留下細小的種子與鮮奶之中

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