什麼是馬林糖（蛋白霜）？
蛋黃拿去做內餡，剩下太多蛋白怎麼辦？蛋白可以拿來做什麼？
馬林糖（meringue），或稱蛋白霜，是一種由蛋白和糖製成的甜點，輕盈、酥脆，是許多甜點的基礎材料或裝飾，馬林糖（蛋白霜）起源於瑞士和法國等地，是以蛋白跟糖為主材料，製作原理在於將蛋白攪打至硬性發泡，加入糖以穩定結構，然後低溫烘烤讓馬林糖乾燥酥脆，當你手上有用不完的蛋白，就非常適合拿來製作馬林糖（蛋白霜）唷～
馬林糖的製作方法主要分為法式、義式和瑞士三種，每一種方法在穩定性、甜度和口感上都有不同的表現哦！
馬林糖(蛋白霜)種類認識
法式馬林糖(蛋白霜)
- 製作方式：法式馬林糖是最簡單的做法，直接將糖逐步加入未加熱的蛋白中，一邊打發，直到蛋白達到硬性發泡的狀態，並形成堅挺光滑的尖峰。
- 優點：簡單快捷，適合新手、口感輕盈酥脆，入口即化
- 缺點：穩定性差，容易消泡，不適合長時間保存或複雜造型裝飾，對製作速度要求較高
義式馬林糖(蛋白霜)
- 製作方式：義式馬林糖是將糖水加熱至約110°C-120°C，然後緩慢倒入已經開始打發的蛋白中。熱糖水使蛋白更加穩定，打發至具光澤的霜狀。
- 優點：穩定性高，不易消泡、細膩光滑，適合複雜造型和甜點裝飾
- 缺點：製作相對繁瑣，需要準備糖漿、溫度控制需精準，新手掌握較困難
瑞士馬林糖(蛋白霜)
- 製作方式：瑞士馬林糖是將蛋白和糖放入攪拌盆，隔水加熱至糖完全溶解，再進行攪打，直到硬性發泡。這種馬林糖比法式穩定，但比義式略少細膩。
- 優點：穩定性適中，不易消泡、外觀堅挺，口感細膩，適合保存
- 缺點：需要加熱設備和溫度控制，比法式繁瑣、穩定性和光澤稍遜於義式，部分裝飾可能不夠精緻
三種馬林糖在製作難度和穩定性上各有特色，本篇以新手入門款：法式馬林糖入手，隨著技術提高，大家可以再挑戰穩定性更強的義式或瑞士馬林糖，以達到更精緻的甜點效果哦！
馬林糖(蛋白霜)食材準備
- 蛋白：150g
- 香草糖：150g（沒有香草糖可準備香草莢自製香草糖）
- 糖粉：135g
- 香草鹽：0.5g
- 玉米粉：7.5g
- 香草粉：少許（裝飾用，可省略）
1. 若不喜歡甜味太濃，可加少許檸檬汁（約5-10g），大力推荐＋＋＋檸檬汁
2. 想要做不同顏色造型，也可以加入食用色素來調色
如何選用香草產品？
在製作馬林糖時，如何選擇合適的香草產品能增添細膩的香氣與風味？
由於馬林糖的核心材料是［蛋白］和［糖］，因此可直接使用［香草糖］和［香草鹽］，香草糖經過充分的香草風味萃取，能為馬林糖帶來自然的香草香氣，並且不會影響蛋白霜的穩定性！當香草糖與蛋白打發融合，能夠在蛋白霜中釋放出淡雅而溫和的香味，讓馬林糖散發出自然的香草氣息～
而香草鹽可以作為輕度調味的選擇，可以平衡馬林糖的甜味，如果希望香草風味更加濃厚，可以在蛋白霜即將打發完成時加入［少量香草醬］，讓香氣更明顯，或是擠花好後，用［香草粉］來點綴馬林糖同時提升香草風味哦！
馬林糖(蛋白霜)怎麼做？
STEP.1 打發蛋白
將蛋白倒入乾淨且無油脂的攪拌盆中，開始以中速攪打蛋白，攪拌盆必須完全乾燥且無油，任何油脂都會抑制蛋白的打發，使蛋白無法形成穩定的泡沫哦！
TIP：打發前可將蛋白放置至室溫，這樣蛋白的打發效果會更好
STEP.2 逐步加入香草糖
當蛋白開始出現泡沫並呈現柔軟的狀態時，開始逐次加入香草糖。每次加入少量香草糖，讓糖完全溶解後再繼續添加。這樣可以避免糖顆粒殘留，影響蛋白霜的細膩口感和光澤。
不想要那麼甜，可以減糖嗎？
糖在馬林糖中扮演著重要的角色，不僅提供甜味，也有助於蛋白霜的穩定，使蛋白霜打發得堅挺、均勻，並保持酥脆的口感，如果減少過多的糖量（例如減半），蛋白霜會變得不穩定，如果想要吃起來不要太重的甜味，建議加入檸檬汁即可
STEP.3 加入香草鹽與檸檬汁
當蛋白呈現出半發泡狀態時，逐步加入糖粉、玉米粉和香草鹽，與香草糖的添加方式相同，分批慢慢加入，讓糖粉充分溶解
TIP：如需降低甜度，可在此時加入少許檸檬汁，幫助穩定蛋白霜並增添一絲清香。
STEP.4 打發完成後加入乾粉類
繼續以中高速打發蛋白霜，直到蛋白霜能拉出尖挺且堅定的尖端，並且蛋白表面光滑有光澤，這表示蛋白霜已達到硬性發泡的階段，加入糖粉及玉米粉後輕輕攪拌至無粉狀（糖粉及玉米粉須過篩）
STEP.5 裝入裱花袋並擠出造型
將打好的蛋白霜裝入裱花袋中，選擇喜愛的花嘴，均勻地擠出馬林糖的形狀，可以擠成小圓形、螺旋形或是棒棒糖造型，但要注意確保擠出的馬林糖厚度一致，這樣能確保烘烤時間均勻。
馬林棒棒糖
除了一般顆粒狀馬林糖，也能搭配棒棒糖紙棍做成馬林棒棒糖，造型上也可以搭配珍珠糖、食用色素、香草粉等來裝飾、調色
STEP.6 烘烤
馬林糖需要低溫長時間烘烤以保證乾燥酥脆的口感，將烤箱預熱至90度，馬林糖放入預熱好的烤箱中，烤製約1小時，直到馬林糖完全乾燥並且輕輕敲擊時感覺輕脆。
TIP：低溫慢烤是馬林糖成功的關鍵。烘烤過程中避免打開烤箱門，否則溫度變化可能導致馬林糖外殼裂開。
使用工具
- 玻璃盅
- 攪拌機
- 刮刀
- 裱花袋和花嘴
- 烤盤
- 烤箱
- 棒棒糖紙棍：這裡買
馬林糖(蛋白霜)使用與保存
使用方法
法式馬林糖以其輕盈、酥脆的口感，適合搭配各式甜點，增添風味和裝飾效果。以下是幾種常見的應用方式：
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甜點裝飾
法式馬林糖可以製作成小巧的裝飾，搭配蛋糕、派或奶油霜，增添視覺效果和層次感，例如檸檬塔、草莓蛋糕、或其他水果甜點，都可以用馬林糖點綴 -
獨立甜點
法式馬林糖本身就可以當作一種小點心，口感輕脆、入口即化，適合製作成馬林糖餅乾、小圓球或螺旋造型，小朋友都蠻喜歡馬林糖，也可以用來自製幼兒園生日禮
保存方法
馬林糖的酥脆特性需保持在乾燥環境下，否則容易吸收濕氣而變軟，因此在保存時要特別注意：
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室溫密封保存
將馬林糖放置於乾燥、陰涼的室溫環境，並存放於密封容器中，，可以在密封容器內放入乾燥包，延長保存時間，以避免潮濕空氣進入。這樣可以保持馬林糖的酥脆口感，保存期限大約可達一週。 -
避免冷藏
馬林糖在冷藏環境中會吸收水分，導致質地變軟，因此不建議冷藏保存，如需冷凍保存，應先裝入密封袋或容器中冷凍，但口感可能會受到影響哦！最好還是常溫保存盡快食用完畢
常見問題與解答
為什麼蛋白霜會不穩定或出現水分分離？
蛋白霜打發後若不穩定或出現水分分離，可能是因為蛋白質和水分未完全結合，或是器具上有油脂殘留，要讓蛋白霜穩定，建議在打發蛋白過程中加入少量的酸性物質，例如檸檬汁或白醋，能夠幫助蛋白霜穩定，此外，器具必須保持乾淨無油，因油脂會阻止蛋白起泡哦
為什麼糖在蛋白霜中無法完全溶解？
糖如果無法完全溶解，可能是因為一次加入過多糖，導致顆粒殘留影響蛋白霜的質地，糖的加入過程需注意，應逐步添加，每次少量並讓糖完全融入後再加入下一批
為什麼蛋白霜容易消泡？
蛋白霜容易消泡通常是因為打發過程中加入糖的速度過快，或是蛋白打發過度，蛋白霜打發到剛好達到硬性發泡的階段即可，不要過度攪打，蛋白在室溫時比較容易打發，也更穩定。
為什麼馬林糖烤好後會裂開？
馬林糖裂開通常是因為烤箱溫度過高或烘烤時間不足，導致外層快速乾燥，但內部還未完全定型！
馬林糖需要低溫長時間烘烤，這樣才能讓內外均勻乾燥，預熱烤箱後將溫度設定在90°C-110°C之間，烘烤時間約一小時或更久，視馬林糖大小和厚度調整，過程中避免打開烤箱
如何避免馬林糖受潮軟化？
法式馬林糖非常容易受潮，會使原本酥脆的口感變軟，因此保存時要避免接觸濕氣，應放在乾燥密封容器中，且要放置乾燥包以減少空氣中濕氣的影響（不要冰冷藏哦！）
為什麼馬林糖的顏色不均勻？
馬林糖顏色不均勻可能是因為烤箱內部溫度分布不均或烘烤時沒有定期調整烤盤位置，長時間烘烤時，可每隔30分鐘左右轉動烤盤位置，確保馬林糖受熱均勻，避免局部顏色加深。
