なぜエッグホワイトフロスティング(メレンゲ)は不安定になったり、水分が分離したりするのでしょうか?
泡立てたエッグホワイトフロスティングが不安定になったり、水分が分離する場合、これは卵白中のタンパク質と水分が完全に結合していないか、または器具に油分が残っている可能性があります。フロスティングを安定させるためには、泡立てる際に少量の酸性物質(例えばレモン汁や白酢)を加えることをお勧めします。さらに、器具は完全に清潔で油分がない状態にする必要があります。油分は卵白の泡立ちを阻害するためです。
なぜエッグホワイトフロスティング中で砂糖が完全に溶けないのでしょうか?
砂糖が完全に溶けない場合、一度に砂糖を多く加えすぎたため、溶け残った粒子がフロスティングの質感に影響を与えている可能性があります。砂糖は少しずつ加え、毎回十分に溶け込ませてから次の分を加えるように注意する必要があります。
なぜエッグホワイトフロスティングはすぐに泡がしぼんでしまうのでしょうか?
これは、泡立て中に砂糖を加える速度が速すぎる、または卵白を過度に泡立ててしまうために起こることが多いです。卵白は硬いピークがちょうど形成された段階で止め、過度に混ぜないようにすることが重要です。さらに、卵白は室温においてより泡立ちやすく、安定性も高くなります。
なぜメレンゲは焼き上がった後に割れてしまうのでしょうか?
なぜメレンゲは焼き上がった後に割れてしまうのでしょうか? メレンゲが割れるのは、オーブンの温度が高すぎるか、焼成時間が不足しているため、外側は急速に乾燥する一方で内部が十分に固まっていないからです。メレンゲは内側と外側が均等に乾燥するように、低温で長時間焼く必要があります。オーブンを予熱し、温度を90℃~110℃に設定し、メレンゲの大きさや厚みに応じて約1時間以上焼いてください。また、焼成中はオーブンの扉を開けないようにしましょう。
どのようにすればメレンゲが湿気を吸って柔らかくならないようにできるでしょうか?
フレンチメレンゲは非常に湿気に弱く、本来のサクサクとした食感が失われやすいです。保存する際は、乾燥した密閉容器に入れ、湿気の影響を減らすために乾燥剤を入れてください。(冷蔵は避けてください!)
なぜメレンゲの色が不均一になるのでしょうか?
メレンゲの色が不均一になるのは、オーブン内の温度分布が均一でなかったり、焼成中に天板の位置を定期的に調整しなかったりするためです。長時間焼く場合は、30分ごとに天板を回転させることで、均一に熱が通り、部分的に色が濃くなるのを防ぐことができます。