香草橄欖油不論是用來製作沙拉醬，沾麵包、醃肉、煎魚，義大利麵等，讓食材本身的風味更加突出，也能夠輕易地為料理升級，可以加入橄欖油的香草植物很多，像是迷迭香、百里香、鼠尾草等、也可以放置兩種以上的香料做組合，但建議不要超過兩種，避免味道容易相互衝突，因為新鮮香草中含有水份，油脂若有水分的存在，會引起水解作用，而使氧化速度加快，也容易滋生細菌或黴菌，所以建議在香草莢或香草使用前，可以放在通風處2~3天，讓含水率降低，香草也可以直接放入烤箱，一方面可以消毒殺菌，二是可以降低水份。
香草橄欖油的比例呢，我們是用250克的橄欖油，使用半條香草莢，我們就將消清消毒過的玻璃瓶，倒入橄欖油、我們再剪開香草莢，搭配少許的迷迭香，記得香草都須清洗曬乾，然後我們一起放入瓶中，瓶中盡量不要留有過多空氣，完成後我們放在陰涼處，避免光線使橄欖油氧化，約一個月的時間，就可以使用了。
我們也可以使用加熱萃取法，是注入的橄欖油必須隔水加熱至80°C，在倒入瓶中，可消毒殺菌，也可以加速香氣的釋放。一般橄欖保鮮期可以維持18到24個月，開封後的橄欖油，除了接觸氧氣外，因為台灣的夏天溫度很高，請避免放在爐邊，高溫都會讓油脂加速氧化，開封後的香草橄欖油，可以放置冰箱，較不會變質，所以香料橄欖油都是適量調製，我們建議在2個月內使用完畢，風味最好。
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