月份: 2021 年 5 月

香草莢-SGS-473項農藥殘留檢驗

香草莢SGS-473項檢驗報告 (2)

香莢蘭的種植，蟲害相當少，種植的農戶皆可以往友善耕作與有機耕作的方向邁進，農產品不外乎都有農藥殘留的疑慮，再加上未來有出口的可能，未來希望每年都可以做一次農藥殘留的檢驗，目前衛生福利部食品藥物管理署的規定，農藥殘留的簡樣品項約為380個項目，市場上不少檢驗公司，選擇SGS的原因不外乎就是較有公信力，香草農夫也選擇最高的473項農藥檢驗，當然費用也是略高一些，檢驗報告均未檢出，請大家可以安心使用。

為加強殘留農藥之管理，依據食品安全衛生管理法第三十八條規定：「各級主管機關執行食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑之檢驗，其檢驗方法，經食品檢驗方法諮議會諮議，由中央主管機關定之」，並配合「農藥殘留容許量標準」修正，爰擬具「食品中殘留農藥檢驗方法－多重殘留分析方法(五)」，其修正要點如下：
一、檢驗品項由三百七十三品項增加至三百八十品項，增列七品項分別為 benzovindiflupyr、布芬草、賽安勃、賽派芬、fenpyrazamine、nitenpyram 及賜加落。

香莢蘭-高溫對果莢的影響

2020年開始的連續高溫，極端氣候對作物造成影響，今年2021年5月15日台南玉井有飆出40.2度高溫，查詢了氣象站2019年5月份的資料，當年台南最高溫度才33.9度，足足多了快6度，蘭科植物的子房發育需透過授粉來誘發，雖子房已經膨大，約1個月後才能完成受精，但高溫可能會阻礙花粉管的生長，導致胚珠無法發育為種子，會出現的狀況有:
1.園區大量落莢，沒有受精或是受精不佳的果莢會自然掉落，稱為「生理落莢」
2.果莢非成熟期間就黃化開裂，時間約在11~12月份
3.香草果莢內種子發育不完全，且種子量極少
預防方式有:
1.5~6月份須做好降溫動作，增加內遮陰、風扇、保持通風等。
2.水份管理加強，KP液態肥料每周噴灑一次。
情況發生所該做的紀錄:
1.香莢蘭授粉時間（開始至授粉結束）
2.落莢時間（開始至結束）
3.落莢率（6月以後還宿存的果莢/授粉成功的果莢）
4.栽種地點（方便找到附近的氣象資料）
再給桃園農改場葉博士做研究，也請蘭友多多分享此狀況
果莢還未達採收期出現黃化裂莢的情況。
果莢內部許多種子皆發育不完全。

香草莢-香草醛結晶

香莢蘭-香草莢香草醛結晶 (1)

香草莢內主要的香氣來源，就是香草醛，但天然的香草莢有270多種以上的芳香分子一同組成這複雜的香氣，是化學合成無法取代的，香草醛是一種白色至淡黃色針狀結晶的有機化合物，化學式為C₈H₈O₃，也是一種廣泛使用的可食用香料，天然的香草莢陳化過程當中，部分開裂的果莢會產生香草醛結晶的現象，代表香草醛含量相當高，不少人看到此現象還以為是發霉的狀況，請不要太過擔心。

 

香草莢生豆的收購價格

1.近期看到香草莢社團的統計，香草農民會自行後製豆莢的比例相當高，但我相信占比會遠遠高於ˋ這個數字，第一是好奇心驅使，都種出來了怎麼不試看看，第二是生豆莢的收購價格是熟豆的十分之一，只要在經歷6~8個月的時間發酵，價格會是生豆的2~3倍以上(但要承擔發酵不成功之風險，還有繁瑣的工序)，基於以上可能，未來的香草品牌會相當多，台灣遍地開花，但不免可能有次級品流入市場，需注意品質，消費者會有更多選擇的機會。
2.常常有農民會提到，種植香莢蘭有【保證收購】的可能嗎?答案當然是不可能的，第一是國際市場的波動，收購價格大家可能都不歡喜，第二是果莢的品質，如短莢、果莢過熟、種子甚少等問題，一分地可產約莫數萬條果莢，品管問題相當繁雜，第三是香莢蘭是否用藥，後續檢驗的費用是否一起承擔，產生的額外成本應該沒人想吸收，第四是各個小農採收果莢時間不一定且量少，一樣的發酵工序卻要做好多次，曠日廢時，基於以上理由，相信廠商們一定只會跟熟識的農民合作，也是人之常情。
3.收購價格如何定義，這真的是一個大問題，國際市場的價格繪聲繪影，也很難有一定依據(如能提供資訊給我們更好)，台灣豆莢的市場接受度也需一再測試，畢竟本土品牌、有機、友善耕作，會有特定消費者會支持，但需要付出的通路、行銷、廣告、倉儲、運輸成本等問題，要誰來吸收，當然最大的考量還是品質，這都是相當大可以議價的空間，說它是黑金沒錯，但黑金好不好賣，種植前一定都要思考這些問題。

大溪地香草莢介紹

大溪地香草莢可是香草裡的夢幻逸品，相信不少烘焙師傅對於它可是情有獨鍾，與目前台灣所種植的墨西哥(波本)香莢蘭是不同的品種，產量相當稀少。
大溪地香草莢的知名品牌為法國 Alain ABEL，主要的種植區域是法屬玻里尼西亞(大溪地只是其中一個島嶼)，於1843年歸屬法國，大溪地可是世界知名的觀光景點，有全世界最浪漫的島嶼之稱。
但主要種植大溪地香莢蘭的區域是在塔哈島、賴阿特阿島與波拉波拉島上，而包裝上會有明顯的三個英文字母，主要是區別種植區域:
Grand Cru Tahaa 的T是種植於塔哈島，果莢含有豐富的水果香氣
Grand Cru Raiatea的R是種植於賴阿特阿島，果莢有焦糖和茴香的美味
Grand Cru Bora Bora 則是種植於波拉波拉島，果莢有著李子，香草，甘草和巧克力的甜香
雖然說有這樣香氣的區別，但對於剛接觸香草的朋友來說，要分辨產地還是有一定的難度。
剛拿到大溪地果莢的第一個感覺，就是怎麼會這麼粗，因為果莢的含水率約50%左右，所以相對果莢較飽滿，同樣1公斤的香草豆莢，大溪地的豆莢會比波本豆莢少上許多，而且價格也較貴，所以在烘焙的選擇上，市場還是以墨西哥香草莢為主，大溪地果莢富含油脂，外觀看起來相當油亮，因大溪地果莢含有茴香醛的成份，果莢帶有花香氣與果香氣等，風味可說是相當美妙。

香莢蘭授粉教學

香莢蘭授粉是每年重要的工作，可說是影響產量的最大關鍵，因台灣還有未適合授粉的昆蟲，且自然授粉機率相當低，所以必須藉由人工授粉來提升產量。

香莢蘭為雌雄同株、同花，所以授粉的操作就是讓香莢蘭自花授粉，最佳授粉時間為早上的6:30分至11:30分，需準備的工具可以選擇方便取的【牙籤】

授粉前先將花朵唇瓣的構造撥下，直接破壞即可(不會影響授粉)，露出合蕊柱的部分。

合蕊柱的特寫，但蘭科植物特有的一片蕊喙(如上圖)，會將雄蕊與雌蕊的隔開，避免自花授粉。

將牙籤把蕊喙翻起，蕊喙的下方穴狀處即是柱頭，將牙籤抵住蕊喙，再用拇指將頂部的雄蕊輕輕壓向柱頭的位置，輕壓約0.5~1秒，授粉及算完成。

雄蕊具有黏性的花粉塊。

墨西哥香莢蘭-Vanilla planifolia

墨西哥香莢蘭-Vanilla planifolia 為全世界最大的栽培品種，全世界面積約超過80%，原生於墨西哥及中美洲國家，台灣於2012年由桃園區農葉改良場開放技轉，為台灣主要栽植的香莢蘭，也是香草農夫目前栽植最多的品種之一，於2020年由桃園農改場統計全台種植面積約25公頃(逐年增加)，植株粗壯且多產，抗病性較佳，果莢香草醛含量高，是目前市場的主流，植株的特寫如下:

 

大溪地香草莢-Vanilla tahitiensis

大溪地香草莢-Vanilla tahitiensis

大溪地香草莢-Vanilla tahitiensis 目前市場上香草莢市場皆以墨西哥香莢蘭品種為主，大溪地香草莢種植面積相對稀少，且價格高昂，主要產地為法屬玻里尼西亞的大溪地群島，於1843年歸屬法國，巴布亞新幾內亞、印尼、馬來西亞、留尼旺島則有少量種植，市場常見的大溪地香草莢為法國品牌 Alain ABEL ，官網價格250克約160歐元，折合台幣約為5400元，不含運費與稅金等，台灣市場行情1公斤約28000元左右，因品種不同，後製方式也有所不同，大溪地果莢可在枝條上自然熟成，採下後直接進行陽光曝曬就有自然的香氣，因果莢含有茴香醛之關係，所以帶有花果香氣，是台灣市接受度很高的果莢，大溪地植株的外觀如下:

植株纖細，莖約0.4公分，節間長約5~10公分，葉片細長為主要特徵，長寬約12~14×0.9~1公分，約有20條縱脈。

果莢較粗，但長度約12-14公分，且呈肉狀，成熟的果莢不開裂，後製可略過殺菁等動作，於枝條上呈咖啡色皆帶有香氣。

 

大花香莢蘭-Vanilla pompona

大花香莢蘭-Vanilla pompona-香草莢 (5)

香草農夫園區少面積栽植，為適合生產香草莢並作為貿易商品的物種之一，世界主要栽植品種為墨西哥香莢蘭Vanilla planifolia，而大花香莢蘭的特色是葉片與枝條肥大(是三大栽培種最大)，台灣目前數量相當少，果莢香氣不明，待等今年果莢後製才會知曉。

花朵長約8.5公分，除了花朵比墨西哥香莢蘭大上許多，最大的區別是顏色，大花的花被呈淺黃色，墨西哥香莢蘭則是黃綠色。