學會如何「保存香草莢」
香草農夫(香草騎士)在台灣已經有十多年的種植跟製作香草莢的經驗,從種植、人工授粉、採收、發酵、陳化,每一道工序都極為繁複,最常被客人問到的問題不是怎麼吃,而是:「香草莢要怎麼保存才不會壞掉?」
這一小支香草莢,從土地裡走過數百天,最終來到你的手上,我們希望它的香氣能夠被妥善珍藏,而不是在保存過程中悄悄流失、甚至腐敗,希望能夠透過知識分享,讓大家理解如何保存香草莢
※ 本文版權為香草騎士所有,若需引用或轉載,請註明出處並附上原文連結,讓香氣的知識能被友善傳遞。
Why do vanilla beans mold?
在學習香草怎麼保存之前需要先認識香草莢為什麼會發霉,許多人會疑惑,香草莢明明沒有碰到水,為什麼還會發霉?
事實上,香草莢在經過製作與陳化後到客人手上,看似已經完成「製作」,但香草莢其實仍然是「活著」的,它會因為後續保存的環境,如果接觸水氣、空氣或處於悶熱處所,香草莢就會「持續發酵」,這種持續變化並不一定會在短時間內造成損壞,但當發酵超過某個臨界點,香草莢狀態就會開始走下坡,產生黴菌、腐敗、甚至變味
這也是為什麼,我們要從源頭理解:香草莢不是死物,它會呼吸、也會變質。
Vanilla保存的核心原則
香草莢的保存,需要避免它與水、空氣、熱氣產生過多接觸,讓它維持在「剛剛好」的狀態停住腳步,不再繼續變化。
保存香草莢的關鍵,要阻斷這三種變質因子,抑制香草莢的發酵作用:
- 水分:潮濕是黴菌最好的溫床
- 空氣:加速香草莢氧化與發酵
- 悶熱:使內部油脂加速劣化
此外,還有兩個經常被忽略的細節:
- 手部水氣與細菌:使用香草莢時,請用乾淨的乾手或戴上手套
- 容器消毒:使用前須以高溫或酒精充分消毒,否則再密封也無效
香草莢最好的保存方法
香草農夫最推薦、穩定度也最好的方式,是使用真空機抽真空保存,真空袋能將空氣完全隔絕,同時封住香草莢內原有的水分與油脂,市面上家用真空機大概在1000元~2000元左右,我們會建議購買一台家用真空機,平時保存其他食品也能用哦!
購買真空機:Pchome真空機│蝦皮買真空機│momo買真空機
如果家裡有真空機,可以將香草莢裝入真空袋中,完全抽出空氣後存放,想要加強隔絕效果,外層可再加上一層夾鏈袋(記得封口前盡量擠出空氣)存放於乾燥陰涼處即可,不需冷藏、也不需冷凍
真空保存方式,能有效隔絕空氣與水分,維持香草莢原有的油脂、水分與香氣,真空是香草農夫唯一推薦「最理想的香草莢保存方式」
如果沒有真空機,該怎麼辦?
若手邊沒有真空機,可以放入密封性佳的玻璃罐中或玻璃試管保存,減少香草莢與空氣的接觸
大容量玻璃罐保存
- 可先用夾鏈袋裝起香草莢,再放入密封玻璃罐中,雙重包裝可減緩水分蒸散
- 密封玻璃罐能隔絕部分空氣與濕氣,但仍會有空間使香草莢持續緩慢發酵
- 建議用於「短期內會用完」的香草莢
小量玻璃試管保存
- 適合少量、高頻率取用的香草莢
- 請選擇旋蓋式試管,避免使用會透氣的軟木塞
非真空保存的通風原則
不論是玻璃罐還是夾鏈袋,時間一長,即使沒發霉,也會導致水分漸漸流失、香氣逐漸變淡、表面出現油脂不均、色澤改變等情況
只要不是完全真空的狀態,容器內部都會保留空氣與濕氣,香草莢就還會繼續「呼吸」持續進行緩慢發酵,所以你一定要定期打開通風,讓香草莢接觸新鮮空氣,避免悶壞,這雖然不能完全防止香氣流失,但可以延長它的可用時限。
非真空狀態如果沒有定期打開通風,一樣會發霉、一樣會發霉、一樣會發霉(圖片範本就是囉)
讓香氣繼續轉化的保存法
有些人會因為購買香草莢後使用頻率不高或買太多,而面臨「用不完」的狀況,或是用了半條還剩半條不想在真空,這時,與其讓它慢慢變質,不如主動轉化香草莢的角色,進行延伸保存哦~
香草糖:延續香氣的甜美轉生
只要將整支香草莢插入砂糖罐中,或者剖開與糖混合,糖會慢慢吸附香草莢中的香氣,變成一罐帶有自然香味的「香草糖」~不過糖的吸濕性,也會把香草莢內的水分和香氣一起吸走,所以果莢會逐漸變得乾硬,如果你是為了保留「香草莢本體」的風味和柔軟,那這方法可能不太適合,但如果只是希望延長使用價值、不要浪費,那香草糖是不錯的選擇。
圖文教學製作香草糖:How to Make Vanilla Sugar? A Quick Guide to Use and Storage
香草精:手作天然風味精華
將香草莢整支或剪段後浸泡在伏特加中,放置數週至數月,香草的風味會逐漸釋放到酒精中,形成天然的香草萃取~但要記得,雖然酒精能抗菌防霉,但製作過程中的乾淨程度非常重要。請務必確認你使用的玻璃瓶是否消毒完全,手是否擦乾且未沾水,否則整罐香草精可能在尚未萃取完成前就已經壞掉了!
圖文教學製作香草精:Two Steps to Make Vanilla Extract (Vanilla Liqueur): A Comprehensive Guide to Storage and Use
不浪費的生活哲學:香氣減弱不等於無用
用完的香草糖、香草精中萃取過的香草莢,還能使用嗎?
香草莢在泡糖或酒的過程中,風味會被萃取到載體(糖或酒)中,泡糖的莢會乾硬風味變淡、泡酒的莢會吸附香草精的風味帶有酒氣,可用家裡的烤箱低溫烘乾後研磨成粉,用來做餅乾、加入咖啡粉中萃取香草咖啡液,香氣雖然淡了些,但仍有一點自然的尾韻,比起直接丟棄,這是一種更貼近「零浪費」的做法哦!
大量購買的保存方法
如果不小心購買太多香草莢,又不想用來泡香草精或香草糖,請務必抽真空讓他維持真空狀態,真空狀態其實就能夠存放一段時間囉!
香草莢可以冰冷凍嗎?
國外許多大型食品公司,會為穩定原料供應,購買超過數十公斤大量的香草莢,這時大多都會冰冷凍保存,冷凍的低溫環境確實可以抑制香草莢的發酵與黴菌生長,讓香草停在一個比較穩定的狀態,但冷凍絕對不是萬無一失的保存方式,它的前提與條件也非常嚴苛!
首先,冷凍前的包裝必須非常完善,我們建議如果真的要冷凍保存,可使用多層包裝,例如先依照使用量分裝抽真空,再外加冷凍袋密封,徹底阻斷空氣與濕氣的進入,如果空氣沒有徹底排除、包裝不夠密實,香草莢仍可能在冷凍庫中吸附冰箱異味,甚至因水氣滲入而變質
曾經就有客人把香草莢冰冷凍,然後提問為何香草莢有爌肉味,一問之下才知道和香草莢一起凍著的是梅干扣肉,如果冰箱有味道重的食物,一定要層層包裝嚴實
而使用時需要先解凍,使用廚房紙巾擦乾表面水氣在使用,另外要注意,香草莢一旦從冷凍庫取出,就不能再冰回去!解凍的過程中,香草莢表面可能會因為溫差產生水氣,這些水氣若未處理乾淨,又再度送回冷凍,反而會壞掉
香草莢冷凍仍然會讓風味逐漸流失,如非必要建議是真空常溫存放就好,未必需要冷凍。
冷凍雖然延長了保存期限,但無法保證香氣品質不變。
香草莢可以冰冷藏嗎?
絕對不要放進冰箱冷藏,因為冰箱內部濕氣重、溫度變化大,很容易在開關之間產生凝結水氣,即便是真空狀態,也可能因此「回潮」導致發霉,把香草莢放入冰箱冷藏是最容易發霉的作法,真的很想冰的話,冰冷凍會比冰冷藏好!
為什麼真空香草莢還會壞掉?
真空狀態是最好的保存方式,但如果你真空狀態放在溫差大的環境就會反潮,或是手部、環境(空氣中也會有菌)、容器消毒不完全,香草莢拿出來接觸使用後,又放回真空袋抽真空,也都有可能導致香草莢在真空狀態發霉,但在正常使用跟存放下,真空仍然是最好的存放方式
如何分辨香草莢發霉?
(左圖為結晶、右圖為發霉)很多人打開香草莢包裝時,看到果莢表面出現白色物質,第一時間會擔心:「是不是發霉了?」但事實上,那不一定是霉菌哦!香草莢若保存得當,有時會因香氣濃度高、油脂均勻而自然析出一層白色結晶,這層細緻的粉末狀物質其實是香莢蘭素(vanillin)結晶,反而代表品質良好。這種結晶通常分布均勻,質地細膩如霜,不會擴散成絨毛狀,也不會有異味。
相反地,霉菌的外觀通常呈現絨毛感或絲狀,可能偏灰、綠、黃或白,分布不均,有時會從某一點開始擴張,伴隨一股潮濕、發酵過頭的氣味。如果你發現香草莢的表面開始出現這類異常、且氣味明顯變酸或帶腐敗感,那很可能就是發霉,建議不要再食用。
簡單來說:看外觀(是否蓬鬆絨狀)、聞氣味(是否有異味)、觀察分布(是否均勻結晶),就是分辨的三個關鍵。
詳細圖文介紹:What should you do if your vanilla beans get moldy? How can you tell if they have molded?
香草莢是「活的」香氣載體
保存香草莢,不只是延長它的生命,更是讓那份來自土地的香氣,在對的時間被打開,走進你的甜點、飲品與日常生活裡,理解,是我們與植物之間最溫柔的開始。唯有認識它,才能真正善待它,也才能真正用好它。
※ 本文版權為香草騎士所有,若需引用或轉載,請註明出處並附上原文連結,讓香氣的知識能被友善傳遞。
香草莢保存常見問題
真空包裝的香草莢裡面有咖啡色汁液是甚麼?
咖啡色液體其實是香草莢本身所釋出的天然油脂,帶有強烈的香氣,並非腐敗產物,特別是含水量略高、油脂豐富的果莢,壓縮抽真空後,會因內部壓力微變而釋出這些香氣成分。
香草莢表面有一點白白的,是發霉了嗎?
不一定。若是細緻均勻的白色晶體,可能是香草莢中的「香莢蘭素」(vanillin)自然析出,也被稱為「香草醛結晶」,這是品質良好的象徵!但如果白色斑點呈絲狀、蓬鬆、擴散狀,可能就是黴菌,建議不要食用。
香草莢可以切開一半保存嗎?會不會變質?
可以,但要注意:切開後的香草莢接觸面積增加,會更容易氧化與失水,因此要盡快使用完畢,未使用完的部分建議立即抽真空或製作成香草糖/香草精。
打開的香草莢用不完,塞回原袋可以嗎?
如果原包裝設計良好並可重新密封,可以暫時使用,但仍建議使用後馬上抽真空或另行密封保存。開封後暴露在空氣中的香草莢會快速流失水分與香氣。