❖ 香草農夫教你如何保存香草莢，香草莢怎麼保存才不會壞？

學會如何「保存香草莢」

香草農夫（香草騎士）在台灣已經有十多年的種植跟製作香草莢的經驗，從種植、人工授粉、採收、發酵、陳化，每一道工序都極為繁複，最常被客人問到的問題不是怎麼吃，而是：「香草莢要怎麼保存才不會壞掉？」

這一小支香草莢，從土地裡走過數千個日子，最終來到你的手上，我們希望它的香氣能夠被妥善珍藏，而不是在保存過程中悄悄流失、甚至腐敗，希望能夠透過知識分享，讓大家理解如何保存香草莢

※ 本文版權為香草騎士所有，若需引用或轉載，請註明出處並附上原文連結，讓香氣的知識能被友善傳遞。

Why do vanilla beans mold?

在學習香草怎麼保存之前需要先認識香草莢為什麼會發霉，許多人會疑惑，香草莢明明沒有碰到水，為什麼還會發霉？

事實上，香草莢在經過製作與陳化後到客人手上，看似已經完成「製作」，但香草莢其實仍然是「活著」的，它會因為後續保存的環境，如果接觸水氣、空氣或處於悶熱處所，香草莢就會「持續發酵」，這種持續變化並不一定會在短時間內造成損壞，但當發酵超過某個臨界點，香草莢狀態就會開始走下坡，產生黴菌、腐敗、甚至變味

這也是為什麼，我們要從源頭理解：香草莢不是死物，它會呼吸，它仍然在發酵，如果不阻斷它持續的發酵要件，香草在不正確的情況下久放仍然會變質。

Vanilla保存的核心原則

香草莢的保存，需要避免它與水、空氣、熱氣產生過多接觸，讓它維持在「剛剛好」的狀態停住腳步，不再繼續變化。

保存香草莢的關鍵，要阻斷這三種變質因子，抑制香草莢的發酵作用：

• 水分：潮濕是黴菌最好的溫床
  
• 空氣：加速香草莢氧化與發酵
  
• 悶熱：悶住香草的包裝環境內的空氣、水分、溫度過高，會使香草仍在發酵狀態，發酵的時間過久後，會使香草內部油脂加速劣化、酸敗

此外，還有兩個經常被忽略的細節：

• 手部水氣與細菌：使用香草莢時，請用乾淨的乾手或戴上手套
• 容器消毒：使用前須以高溫或酒精充分消毒，否則再密封也無效

香草莢最好的保存方法

香草農夫最推薦、穩定度也最好的方式，是使用真空機抽真空保存，真空袋能將空氣完全隔絕，同時封住香草莢內原有的水分與油脂，市面上家用真空機大概在1000元~2000元左右，我們會建議購買一台家用真空機，平時保存其他食品也能用哦！

購買真空機：Pchome真空機│蝦皮買真空機│momo買真空機

如果家裡有真空機，可以將香草莢裝入真空袋中，完全抽出空氣後存放，想要加強隔絕效果，外層可再加上一層夾鏈袋（記得封口前盡量擠出空氣）存放於乾燥陰涼處即可，不需冷藏、也不需冷凍

真空保存方式，能有效隔絕空氣與水分，維持香草莢原有的油脂、水分與香氣，真空是香草農夫唯一推薦「最理想的香草莢保存方式」

如果沒有真空機，該怎麼辦？

若手邊沒有真空機，可以放入密封性佳的玻璃罐中或玻璃試管保存，減少香草莢與空氣的接觸

大容量玻璃罐保存

• 可先用夾鏈袋裝起香草莢，將空氣盡量排出，再放入密封玻璃罐中，雙重包裝可減緩水分蒸散
• 密封玻璃罐能隔絕部分空氣與濕氣，但仍會有空間使香草莢持續緩慢發酵
• 建議用於「短期內會用完」的香草莢

小量玻璃試管保存

• 適合少量、高頻率取用的香草莢
• 請選擇旋蓋式試管，避免使用會透氣的軟木塞

非真空保存的通風原則

不論是玻璃罐還是夾鏈袋，時間一長，即使沒發霉，也會導致水分漸漸流失、香氣逐漸變淡、表面出現油脂不均、色澤改變等情況

只要不是完全真空的狀態，容器內部都會保留空氣與濕氣，香草莢就還會繼續「呼吸」持續進行緩慢發酵，所以你一定要定期打開通風，一周約打開一次將香草拿出放在室溫下約十分鐘，讓香草莢接觸新鮮空氣，避免悶壞，再重新放回容器中，這雖然不能完全防止香氣流失，但可以延長它的可用時限。

非真空狀態如果沒有定期打開通風，一樣會發霉、一樣會發霉、一樣會發霉（圖片範本就是囉）

讓香氣繼續轉化的保存法

有些人會因為購買香草莢後使用頻率不高或買太多，而面臨「用不完」的狀況，或是用了半條還剩半條不想在真空，這時，與其讓它慢慢變質，不如主動轉化香草莢的角色，進行延伸保存哦～

香草糖：延續香氣的甜美轉生

只要將整支香草莢插入砂糖罐中，或者剖開與糖混合，糖會慢慢吸附香草莢中的香氣，變成一罐帶有自然香味的「香草糖」～不過糖的吸濕性，也會把香草莢內的水分和香氣一起吸走，所以果莢會逐漸變得乾硬，如果你是為了保留「香草莢本體」的風味和柔軟，那這方法可能不太適合，但如果只是希望延長使用價值、不要浪費，那香草糖是不錯的選擇。

圖文教學製作香草糖：How to Make Vanilla Sugar? A Quick Guide to Use and Storage

香草精：手作天然風味精華

將香草莢整支或剪段後浸泡在伏特加中，放置數週至數月，香草的風味會逐漸釋放到酒精中，形成天然的香草萃取～但要記得，雖然酒精能抗菌防霉，但製作過程中的乾淨程度非常重要。請務必確認你使用的玻璃瓶是否消毒完全，手是否擦乾且未沾水，否則整罐香草精可能在尚未萃取完成前就已經壞掉了！

圖文教學製作香草精：Two Steps to Make Vanilla Extract (Vanilla Liqueur): A Comprehensive Guide to Storage and Use

不浪費的生活哲學：香氣減弱不等於無用

用完的香草糖、香草精中萃取過的香草莢，還能使用嗎？

香草莢在泡糖或酒的過程中，風味會被萃取到載體（糖或酒）中，泡糖的莢會乾硬風味變淡、泡酒的莢會吸附香草精的風味帶有酒氣，可用家裡的烤箱低溫烘乾後研磨成粉，用來做餅乾、加入咖啡粉中萃取香草咖啡液，香氣雖然淡了些，但仍有一點自然的尾韻，比起直接丟棄，這是一種更貼近「零浪費」的做法哦！

大量購買的保存方法

如果不小心購買太多香草莢，又不想用來泡香草精或香草糖，請務必抽真空讓他維持真空狀態，真空狀態其實就能夠存放一段時間囉！

香草莢可以冰冷凍嗎？

國外許多大型食品公司，會為穩定原料供應，購買超過數十公斤大量的香草莢，這時大多都會冰冷凍保存，冷凍的低溫環境確實可以抑制香草莢的發酵與黴菌生長，讓香草停在一個比較穩定的狀態，但冷凍絕對不是萬無一失的保存方式，它的前提與條件也非常嚴苛！

首先，冷凍前的包裝必須非常完善，我們建議如果真的要冷凍保存，可使用多層包裝，例如先依照使用量分裝抽真空，再外加冷凍袋密封，徹底阻斷空氣與濕氣的進入，如果空氣沒有徹底排除、包裝不夠密實，香草莢仍可能在冷凍庫中吸附冰箱異味，甚至因水氣滲入而變質

曾經就有客人把香草莢冰冷凍，然後提問為何香草莢有爌肉味，一問之下才知道和香草莢一起凍著的是梅干扣肉，如果冰箱有味道重的食物，一定要層層包裝嚴實

而使用時需要先解凍，使用廚房紙巾擦乾表面水氣在使用，另外要注意，香草莢一旦從冷凍庫取出，就不能再冰回去！解凍的過程中，香草莢表面可能會因為溫差產生水氣，這些水氣若未處理乾淨，又再度送回冷凍，反而會壞掉

香草莢冷凍仍然會讓風味逐漸流失，如非必要建議是真空常溫存放就好，未必需要冷凍。

冷凍雖然延長了保存期限，但無法保證香氣品質不變。

香草莢可以冰冷藏嗎？

絕對不要放進冰箱冷藏，因為冰箱內部濕氣重、溫度變化大，很容易在開關之間產生凝結水氣，即便是真空狀態，也可能因此「回潮」導致發霉，把香草莢放入冰箱冷藏是最容易發霉的作法，真的很想冰的話，冰冷凍會比冰冷藏好！

為什麼真空香草莢還會壞掉？

真空狀態是最好的保存方式，但如果你真空狀態放在溫差大的環境就會反潮，或是手部、環境（空氣中也會有黴菌胞子）、容器消毒不完全、真空狀態不確實，香草莢拿出來接觸使用後，又放回真空袋抽真空，也都有可能導致香草莢在真空狀態發霉，但在正常使用跟存放下，真空仍然是最好的存放方式

如何分辨香草莢發霉?

（左圖為結晶、右圖為發霉）很多人打開香草莢包裝時，看到果莢表面出現白色物質，第一時間會擔心：「是不是發霉了？」但事實上，那不一定是霉菌哦！香草莢若保存得當，有時會因香氣濃度高、油脂均勻而自然析出一層白色結晶，這層細緻的粉末狀物質其實是香莢蘭素（vanillin）結晶，反而代表品質良好。這種結晶通常分布均勻，質地細膩如霜，不會擴散成絨毛狀，也不會有異味。

相反地，霉菌的外觀通常呈現絨毛感或絲狀，可能偏灰、綠、黃或白，分布不均，有時會從某一點開始擴張，伴隨一股潮濕、發酵過頭的氣味。如果你發現香草莢的表面開始出現這類異常、且氣味明顯變酸或帶腐敗感，那很可能就是發霉，建議不要再食用。

簡單來說：看外觀（是否蓬鬆絨狀）、聞氣味（是否有異味）、觀察分布（是否均勻結晶），就是分辨的三個關鍵。

詳細圖文介紹：What should you do if your vanilla beans get moldy? How can you tell if they have molded?

香草莢是「活的」香氣載體

保存香草莢，不只是延長它的生命，更是讓那份來自土地的香氣，在對的時間被打開，走進你的甜點、飲品與日常生活裡，理解，是我們與植物之間最溫柔的開始。唯有認識它，才能真正善待它，也才能真正用好它。

※ 本文版權為香草騎士所有，若需引用或轉載，請註明出處並附上原文連結，讓香氣的知識能被友善傳遞。

香草莢保存常見問題