Table of Contents

學會如何「保存香草莢」

香草農夫(香草騎士)在台灣已經有十多年的種植跟製作香草莢的經驗,從種植、人工授粉、採收、發酵、陳化,每一道工序都極為繁複,最常被客人問到的問題不是怎麼吃,而是:「香草莢要怎麼保存才不會壞掉?」

這一小支香草莢,從土地裡走過數百天,最終來到你的手上,我們希望它的香氣能夠被妥善珍藏,而不是在保存過程中悄悄流失、甚至腐敗,希望能夠透過知識分享,讓大家理解如何保存香草莢

Why do vanilla beans mold?

在學習香草怎麼保存之前需要先認識香草莢為什麼會發霉,許多人會疑惑,香草莢明明沒有碰到水,為什麼還會發霉?

事實上,香草莢在經過製作與陳化後到客人手上,看似已經完成「製作」,但香草莢其實仍然是「活著」的,它會因為後續保存的環境,如果接觸水氣、空氣或處於悶熱處所,香草莢就會「持續發酵」,這種持續變化並不一定會在短時間內造成損壞,但當發酵超過某個臨界點,香草莢狀態就會開始走下坡,產生黴菌、腐敗、甚至變味

這也是為什麼,我們要從源頭理解:香草莢不是死物,它會呼吸、也會變質。

Vanilla保存的核心原則

香草莢的保存,需要避免它與水、空氣、熱氣產生過多接觸,讓它維持在「剛剛好」的狀態停住腳步,不再繼續變化。

保存香草莢的關鍵,要阻斷這三種變質因子,抑制香草莢的發酵作用:

  • 水分:潮濕是黴菌最好的溫床
  • 空氣:加速香草莢氧化與發酵
  • 悶熱:使內部油脂加速劣化

此外,還有兩個經常被忽略的細節:

  • 手部水氣與細菌:使用香草莢時,請用乾淨的乾手或戴上手套
  • 容器消毒:使用前須以高溫或酒精充分消毒,否則再密封也無效

香草莢最好的保存方法


香草農夫最推薦、穩定度也最好的方式,是使用
真空機抽真空保存,真空袋能將空氣完全隔絕,同時封住香草莢內原有的水分與油脂,市面上家用真空機大概在1000元~2000元左右,我們會建議購買一台家用真空機,平時保存其他食品也能用哦!

購買真空機:Pchome真空機蝦皮買真空機momo買真空機


如果家裡有真空機,可以將香草莢裝入真空袋中,完全抽出空氣後存放,想要加強隔絕效果,外層可再加上一層夾鏈袋(記得封口前盡量擠出空氣)存放於乾燥陰涼處即可,不需冷藏、也不需冷凍

如果沒有真空機,該怎麼辦?

若手邊沒有真空機,可以放入密封性佳的玻璃罐中或玻璃試管保存,減少香草莢與空氣的接觸

大容量玻璃罐保存

  • 可先用夾鏈袋裝起香草莢,再放入密封玻璃罐中,雙重包裝可減緩水分蒸散
  • 密封玻璃罐能隔絕部分空氣與濕氣,但仍會有空間使香草莢持續緩慢發酵
  • 建議用於「短期內會用完」的香草莢

小量玻璃試管保存

  • 適合少量、高頻率取用的香草莢
  • 請選擇旋蓋式試管,避免使用會透氣的軟木塞

非真空保存的通風原則

不論是玻璃罐還是夾鏈袋,時間一長,即使沒發霉,也會導致水分漸漸流失、香氣逐漸變淡、表面出現油脂不均、色澤改變等情況

只要不是完全真空的狀態,容器內部都會保留空氣與濕氣,香草莢就還會繼續「呼吸」持續進行緩慢發酵,所以你一定要定期打開通風,讓香草莢接觸新鮮空氣,避免悶壞,這雖然不能完全防止香氣流失,但可以延長它的可用時限。

非真空狀態如果沒有定期打開通風,一樣會發霉、一樣會發霉、一樣會發霉(圖片範本就是囉)

讓香氣繼續轉化的保存法

有些人會因為購買香草莢後使用頻率不高或買太多,而面臨「用不完」的狀況,或是用了半條還剩半條不想在真空,這時,與其讓它慢慢變質,不如主動轉化香草莢的角色,進行延伸保存哦~

香草糖:延續香氣的甜美轉生

只要將整支香草莢插入砂糖罐中,或者剖開與糖混合,糖會慢慢吸附香草莢中的香氣,變成一罐帶有自然香味的「香草糖」~不過糖的吸濕性,也會把香草莢內的水分和香氣一起吸走,所以果莢會逐漸變得乾硬,如果你是為了保留「香草莢本體」的風味和柔軟,那這方法可能不太適合,但如果只是希望延長使用價值、不要浪費,那香草糖是不錯的選擇。

香草精:手作天然風味精華

香草精│香草酒│香草伏特加

將香草莢整支或剪段後浸泡在伏特加中,放置數週至數月,香草的風味會逐漸釋放到酒精中,形成天然的香草萃取~但要記得,雖然酒精能抗菌防霉,但製作過程中的乾淨程度非常重要。請務必確認你使用的玻璃瓶是否消毒完全,手是否擦乾且未沾水,否則整罐香草精可能在尚未萃取完成前就已經壞掉了!

不浪費的生活哲學:香氣減弱不等於無用

What is Vanilla Powder? Vanilla Farmer Introduces Its Uses and Benefits

用完的香草糖、香草精中萃取過的香草莢,還能使用嗎?

香草莢在泡糖或酒的過程中,風味會被萃取到載體(糖或酒)中,泡糖的莢會乾硬風味變淡、泡酒的莢會吸附香草精的風味帶有酒氣,可用家裡的烤箱低溫烘乾後研磨成粉,用來做餅乾、加入咖啡粉中萃取香草咖啡液,香氣雖然淡了些,但仍有一點自然的尾韻,比起直接丟棄,這是一種更貼近「零浪費」的做法哦!

大量購買的保存方法

如果不小心購買太多香草莢,又不想用來泡香草精或香草糖,請務必抽真空讓他維持真空狀態,真空狀態其實就能夠存放一段時間囉!

香草莢可以冰冷凍嗎?

國外許多大型食品公司,會為穩定原料供應,購買超過數十公斤大量的香草莢,這時大多都會冰冷凍保存,冷凍的低溫環境確實可以抑制香草莢的發酵與黴菌生長,讓香草停在一個比較穩定的狀態,但冷凍絕對不是萬無一失的保存方式,它的前提與條件也非常嚴苛!

首先,冷凍前的包裝必須非常完善,我們建議如果真的要冷凍保存,可使用多層包裝,例如先依照使用量分裝抽真空,再外加冷凍袋密封,徹底阻斷空氣與濕氣的進入,如果空氣沒有徹底排除、包裝不夠密實,香草莢仍可能在冷凍庫中吸附冰箱異味,甚至因水氣滲入而變質

曾經就有客人把香草莢冰冷凍,然後提問為何香草莢有爌肉味,一問之下才知道和香草莢一起凍著的是梅干扣肉,如果冰箱有味道重的食物,一定要層層包裝嚴實

而使用時需要先解凍,使用廚房紙巾擦乾表面水氣在使用,另外要注意,香草莢一旦從冷凍庫取出,就不能再冰回去!解凍的過程中,香草莢表面可能會因為溫差產生水氣,這些水氣若未處理乾淨,又再度送回冷凍,反而會壞掉

香草莢冷凍仍然會讓風味逐漸流失,如非必要建議是真空常溫存放就好,未必需要冷凍。

冷凍雖然延長了保存期限,但無法保證香氣品質不變

香草莢可以冰冷藏嗎?

絕對不要放進冰箱冷藏,因為冰箱內部濕氣重、溫度變化大,很容易在開關之間產生凝結水氣,即便是真空狀態,也可能因此「回潮」導致發霉,把香草莢放入冰箱冷藏是最容易發霉的作法,真的很想冰的話,冰冷凍會比冰冷藏好!

為什麼真空香草莢還會壞掉?

真空狀態是最好的保存方式,但如果你真空狀態放在溫差大的環境就會反潮,或是手部、環境(空氣中也會有菌)、容器消毒不完全,香草莢拿出來接觸使用後,又放回真空袋抽真空,也都有可能導致香草莢在真空狀態發霉,但在正常使用跟存放下,真空仍然是最好的存放方式

如何分辨香草莢發霉?

(左圖為結晶、右圖為發霉)很多人打開香草莢包裝時,看到果莢表面出現白色物質,第一時間會擔心:「是不是發霉了?」但事實上,那不一定是霉菌哦!香草莢若保存得當,有時會因香氣濃度高、油脂均勻而自然析出一層白色結晶,這層細緻的粉末狀物質其實是香莢蘭素(vanillin)結晶,反而代表品質良好。這種結晶通常分布均勻,質地細膩如霜,不會擴散成絨毛狀,也不會有異味。

相反地,霉菌的外觀通常呈現絨毛感或絲狀,可能偏灰、綠、黃或白,分布不均,有時會從某一點開始擴張,伴隨一股潮濕、發酵過頭的氣味。如果你發現香草莢的表面開始出現這類異常、且氣味明顯變酸或帶腐敗感,那很可能就是發霉,建議不要再食用。

簡單來說:看外觀(是否蓬鬆絨狀)、聞氣味(是否有異味)、觀察分布(是否均勻結晶),就是分辨的三個關鍵。

詳細圖文介紹:What should you do if your vanilla beans get moldy? How can you tell if they have molded?

香草莢是「活的」香氣載體

[Homemade Vanilla Paste] How to Make Vanilla Bean Paste? A 4-Step Easy Guide

保存香草莢,不只是延長它的生命,更是讓那份來自土地的香氣,在對的時間被打開,走進你的甜點、飲品與日常生活裡,理解,是我們與植物之間最溫柔的開始。唯有認識它,才能真正善待它,也才能真正用好它。

香草莢保存常見問題

真空包裝的香草莢裡面有咖啡色汁液是甚麼?

咖啡色液體其實是香草莢本身所釋出的天然油脂,帶有強烈的香氣,並非腐敗產物,特別是含水量略高、油脂豐富的果莢,壓縮抽真空後,會因內部壓力微變而釋出這些香氣成分。

香草莢表面有一點白白的,是發霉了嗎?

不一定。若是細緻均勻的白色晶體,可能是香草莢中的「香莢蘭素」(vanillin)自然析出,也被稱為「香草醛結晶」,這是品質良好的象徵!但如果白色斑點呈絲狀、蓬鬆、擴散狀,可能就是黴菌,建議不要食用。

香草莢可以切開一半保存嗎?會不會變質?

可以,但要注意:切開後的香草莢接觸面積增加,會更容易氧化與失水,因此要盡快使用完畢,未使用完的部分建議立即抽真空或製作成香草糖/香草精。

打開的香草莢用不完,塞回原袋可以嗎?

如果原包裝設計良好並可重新密封,可以暫時使用,但仍建議使用後馬上抽真空或另行密封保存。開封後暴露在空氣中的香草莢會快速流失水分與香氣。

Related Articles You May Be Interested In

About the Author

Vanilla Knight - Vanilla Specialty Store

Chef Wei Zhenglin, deeply enchanted by the flavors of vanilla beans, has devoted significant effort to studying the history and uses of vanilla beans. Through technology transfer from the Taoyuan Agricultural Research Institute, he began cultivating vanilla plants (Vanilla planifolia) and adopted a new identity as a "vanilla farmer." He founded the brand "Vanilla Knight," focusing not only on creating exquisite desserts but also on promoting the production of premium vanilla beans in Taiwan. Vanilla Knight has become Taiwan's first dessert shop to own a vanilla plantation.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest