香草上白糖
如果說三溫糖像是一位溫柔帶點焦香的老靈魂，那上白糖就是一位乾淨純粹、總能穩穩地支撐起每一道甜點細節的靜默主角！身為一位整天與香草和蛋糕打交道的職人，我可以說，當你想要讓香草的香氣乾淨又明亮的呈現，上白糖絕對是首選的糖種～
什麼是上白糖
上白糖（日文：上白糖／じょうはくとう，英文常翻為 soft white sugar）是一種「濕潤型」蔗糖，糖粒細緻，摸起來像濕沙一樣鬆軟，帶有微微光澤，上白糖在製程中保留了部分糖蜜與轉化糖，讓糖粒本身帶有自然濕度與溫潤甜感
最大特色是：
-
細緻的糖粒
-
鬆軟濕潤的質地
-
含約1~2%轉化糖（由蔗糖部分轉化而來的葡萄糖與果糖）
-
良好的保濕性與著色性
這種特殊的濕潤感，讓它在料理中擁有絕佳的溶解力與混合性，非常適合用於口感講究的甜點
上白糖歷史小知識
上白糖屬於「車糖」的一種，是明治時代自香港引入的製糖技術改良而來，車糖的特色是顆粒細小、濕潤性高，而上白糖正是其中精製度最高的糖種
過去上白糖是高級家庭才能使用的糖，但現在技術普及供量穩定，在日本與台灣烘焙中是不可或缺的基礎食材，尤其在家庭用糖市場與和菓子製作，保有極高人氣~
上白糖與白砂糖有什麼不同？
| 項目 | 上白糖 | 白砂糖（グラニュー糖） |
|---|---|---|
| 顆粒大小 | 細緻 | 中等偏大 |
| 含水量 | 高（含轉化糖） | 低（乾燥） |
| 質地 | 濕潤、如濕砂 | 乾爽、顆粒感明顯 |
| 保濕性 | 強 | 弱 |
| 焦糖化上色 | 較快上色 | 需高溫較長時間 |
| 甜度感受 | 溫潤柔和 | 乾淨直接 |
| 成本 | 較高 | 較低 |
如何挑選香草產品製作香草上白糖
其實製作香草糖時，並沒有哪一種糖就一定要配哪一種香草～不同品種的香草莢本身就各有風味，有些偏果香、有些偏奶香，也會因為產地、農夫的種植方式與後製技術而有所差異
我們會建議根據你的需求來挑選香草：
-
如果希望風味明確又控制預算，台灣波本香草是首選，香氣濃郁、價格實惠，適合日常大量使用
-
如果想做出香氣層次豐富的香草糖，可以嘗試「調香」：像是波本香草搭配天香（花香與可可調）、或混入少量大溪地香草（增加果香與圓潤尾韻），打造出自己喜歡的香氣比例
簡單來說，香草糖的香氣組成，其實跟調香水一樣好玩，你可以依風格、配方、甚至季節氛圍去自由調整~唯一要注意的是，挑的香草莢一定要夠新鮮、有油脂、有香氣，這才是好糖的靈魂！
若使用香草籽粉，也請選擇未經萃取、香氣純正的粉型原料，避免選到殘料粉，那樣反而影響風味哦
香草上白糖的製作步驟與比例
建議比例參考
以初學者來說，我們建議的入門比例為：這個比例超濃，馬上就能用而且夠香！
-
上白糖 100g
-
香草莢 1 支（約 4g 左右）
每支香草莢的重量會因品種與乾燥度略有不同，一般約落在 4～5g。你也可以依照自己喜歡的香氣濃度做調整：
-
想要更濃郁？多加一支香草莢也沒問題
-
喜歡淡淡香氣？或想節省點成本，半支也可以
沒有一定的「標準答案」，最重要的是你喜歡的味道才是對的配方。
準備材料
- 上白糖：500g
-
香草莢：2～3支（可依濃度需求微調）
上白糖選購建議
．首選日本製糖品牌如三井製糖（Mitsui Sugar）、日新製糖（Nissin Sugar），品質穩定、香氣純正，專業烘焙師與和菓子職人常用。
製作流程
將香草莢剖半（用小刀切開或用剪刀剪開）刮出香草籽
把香草莢果皮與糖充分搓揉（果皮糖刷法）
太長的果皮可以裁短一點，連同果皮一起裝入密封容器中存放7-14天即可使用（本文的建議比例比較濃，所以可以放置短期就使用，如果你的香草莢使用量比較少，可以靜置久一點）
職人秘技：「果皮糖刷法」
這是我們香草農夫一直推廣的香草使用法，將刮出來的香草籽和香草莢果皮放入三溫糖中，用手將糖反覆搓進果皮縫裡，讓糖粒吸附香草油脂與風味，技法來自國外甜點師的製糖技巧，我們中文命名「果皮糖刷法」，目的是讓大家更好記、也能實際操作，這個動作雖小，香氣層次卻能瞬間升級哦！
保存方法
-
密封保存於乾燥陰涼處，避免潮濕與陽光直射
-
可放入乾燥劑吸濕（另包裝避免接觸糖）
-
若結塊，手捏即可恢復，香氣與品質不受影響
香草上白糖的應用
香草上白糖可以取代日常使用的白砂糖，我們實際在開發香草戚風與海綿蛋糕的配方中，也會使用香草上白糖，讓蛋糕更加濕潤柔軟，香草香氣也能自然融合在蛋香與奶油風味中，讓整體甜味更有層次、不膩
不過要提醒的是，上白糖的原料成本相較白砂糖略高，若是大量製作、或追求性價比者，可以依照用途調整混合比例，例如 80% 上白糖搭配 20% 白砂糖，兼顧風味與成本控制。
-
戚風蛋糕、海綿蛋糕：濕潤綿密，香草點點自然呈現
-
奶油餅乾、可可餅乾：甜感柔和，與奶油融合不膩口
-
冷泡茶、冰奶茶、香草牛奶：不需加熱即溶解，香氣快速釋出
-
鮮奶油打發／優格醬：穩定不破壞泡沫，適合做內餡與抹醬
常見問答
香草上白糖多久風味最佳？
A：建議靜置至少1個月最理想，越放香氣越融合。(中途需定期打開透氣跟搖晃）
上白糖會結塊怎麼辦？
結塊屬自然吸濕反應，輕捏可恢復，不影響香味與品質。
上白糖是否適合做裝飾糖霜？
不建議，因其濕度高，無法呈現乾爽效果。裝飾建議改用粉砂糖或白砂糖。
香草上白糖，是我們在製作許多「溫柔派甜點」時最愛用的秘密武器。它不像黑糖那樣霸氣，也不如三溫糖那樣厚重，卻能細膩地托起香草的每一絲氣味，把那種「剛剛好」的甜，藏進每一口蛋糕、每一杯奶茶裡。
如果你也正在尋找一款甜度溫和、適合冷熱皆宜應用的香草糖，那麼——香草上白糖，值得你親手做一罐。
