バニラビーンズについて
バニラビーンズは、世界でサフランに次いで2番目に高価な香辛料です。人工香料では代替できない独特な風味と、手間のかかる加工工程で有名です。バニラビーンズの生産には人工受粉が必要で、殺青、発酵、乾燥、熟成などの複数の工程を経て、完成までに少なくとも7ヶ月を要します。一本一本が非常に貴重で、そのため「ブラックゴールド」と呼ばれています。
台湾市場では、主に輸入されたバーボンバニラビーンズやタヒチバニラビーンズが供給されていますが、台湾でもバニラビーンズが栽培されていることをご存知ですか？台湾産のバニラビーンズは、輸入産に劣らない品質と風味を持っています。
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台湾でもバニラビーンズが栽培されています
バニラナイト｜バニラファーマー – 味正琳氏は2012年からバニラ栽培の世界に足を踏み入れ、桃園農業改良場からの技術移転を受けてバニラ蘭の栽培を開始した台湾初の農家の一人です。この分野に参入した初期、品質がまちまちのバニラビーンズに直面しながらも、ビーンズの品質に対するこだわりを持ち、マダガスカル、インドネシア、タヒチ、マレーシアなどを巡り、伝統的なバニラビーンズの栽培および後処理の発酵技術を学びました。長年の努力により豊富な栽培経験を積み、2023年にはバニラファーマーとして台湾百大農民賞を受賞しました。
また、味正琳師匠は2022年および2023年の台湾バニラ審査の審査員として、業界基準の策定や評価に積極的に参加し、バニラ栽培講座や農場見学ツアーを多数開催しています。教育と情報共有を通じて、他の台湾のバニラビーンズ農家が技術を向上させ、バニラの風味についての理解と掌握を深めるのを助け、他の農家にとって学びと成長の場を提供しています。
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バニラビーンズ後処理発酵の精密コントロール
バニラビーンズの栽培と発酵の初期の試行錯誤の中で、品質が理想的な基準に達しないという課題に直面しましたが、味正琳師匠は諦めることなく解決策を模索し続けました。最終的に、伝統的な技法と最新技術を融合する革新的な方法を見つけました。具体的には、45万台湾元相当のプロフェッショナルな発酵機を導入し、メーカーと共同で調整を行うことで、発酵プロセスの温度と条件を精密にコントロールし、バニラビーンズの品質の安定性を大幅に向上させました。
機械化された恒温管理発酵と多年にわたる日干し法の経験を通じて、味正琳師匠は国際的な産地に匹敵するトップクラスのバニラビーンズを生み出すことに成功しました。これは、伝統技術と現代技術を融合させた成功例です。
バニラビーンズはどこで買えますか？
台湾の多様な気候と島国ならではの特性により、国内で栽培されるバニラビーンズは独特な風味を持っています。バニラナイトのバニラビーンズは台湾南投県埔里から供給され、人工受粉から殺青、発酵、乾燥まで、栽培プロセスの全てにおいて厳格な管理が行われています。環境に優しい栽培方法が採用されており、製品の品質だけでなく、土地と環境にも配慮しています。これにより、すべてのバニラビーンズが最高品質の基準を満たし、410項目の農薬残留および重金属検査に合格しています。（検査証明書を見るにはこちらをクリック）
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（上の画像）バニラナイトのバーボンバニラビーンズは、濃厚なクリーミーな香り、甘さ、キャラメルのノートが豊かで、ほのかなスモーキーさも備えています。プリン、カスタード、ケーキ生地の製作や、バニラエッセンス、バニラシュガー、バニラソルトの調製など、さまざまな料理やベーキング作品に、抗しがたい香りをプラスします。
（上の画像）バーボンバニラビーンズに加えて、バニラナイト（バニラファーマー）では台湾産のタヒチバニラビーンズも提供しています。しかし、現在プランテーションの生産量はまだ増加しておらず、毎年ごく少量のタヒチバニラビーンズしか生産されていません。台湾産のタヒチバニラビーンズは、バーボンの約2倍の重量があり、ポッドは油分が豊富でしっとりとしています。
バニラナイトでは、バーボンバニラビーンズとタヒチバニラビーンズの提供に加え、台湾産のバニラエッセンスとバニラパウダーも販売しており、ベーキングや料理に合わせて使用することができます。以下に使用例を示します。
◆ バニラビーンズシードパウダー： 最初にバニラスガーとして加工することができ、クッキー、マカロン、飲料、パンケーキ、ペースト、ミルフィーユ、パン、ショートブレッド、スプレッド、手作り石鹸、キャンドルなどに使用できます。
◆ バニラビーンズペースト： プリン、カスタード、シフォンケーキやスポンジケーキの生地、カヌレ、スフレケーキ、チーズケーキの生地、ムース（ベースまたは生クリームに混ぜる）、アイスクリーム、カスタード、アーモンドフィリングなどの焼き菓子に使用できます。焼いても香りが保たれます。
◆ バニラエッセンス： 飲料、アイスクリーム、ムースのベース、糖霜のグレーズなどに適しています。高温で焼く製品には使用しないでください。
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彼はシェフでありながら農家でもあり、その二重の役割を通じて厳格な品質管理を実施しています。
「台湾にもバニラビーンズがあるって知ってる！以前、他のところから買ったことがあるけど、味が薄くて香りも物足りなかった。」
展示会で来場者からこのような声をよく聞きます。過去には、技術や知識の不足により、一部の台湾産バニラビーンズの品質が市場の期待に応えられず、消費者が国内のバニラビーンズに対する信頼を失ってしまいました。
しかし、スイーツシェフとしての味正琳師匠は、バニラビーンズの選定と処理において他に類を見ない強みを持っています。彼は、各バニラビーンズがデザートで果たす役割を十分に理解しており、品種や風味の違いを正確に見極めることができます。この専門知識と農家としての役割が相まって、後工程の発酵プロセスを精密に管理し、すべてのバニラビーンズが最高の風味を発揮できるようにしています。彼の二重の身分により、栽培から発酵までの品質管理を徹底し、市場の需要に的確に応えることができるのです。
産地から食卓へ、台湾からの純粋な香りを感じ、生活への情熱と追求を味わってください。
バニラナイト – バニラ専門店（バニラファーマー）
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門市地址：
〃香草騎士－埔里甜點門市〃
南投縣埔里鎮中山路一段241-2號
049 2992276
OPEN 10:00 – 18:00
〃香草騎士－台中甜點門市〃
台中市潭子區頭家路大成街124巷10號
04 2539 3900
OPEN 13:30 – 21:00 (每周一及周二公休)
