【好書推薦】法式甜點裡的台灣

【種出香草的台灣味】
還記得香莢蘭第一年開花結果那忐忑的心情,那段時間飽受睡眠不足之苦,在天光微亮的清晨授粉,細心呵護著每一條果莢,也在香莢蘭後製上下足功夫,香草莢會有什麼樣的香氣,當時也不斷的在問自己。
在某次的聚會上,法國友人提及香草果莢的味道,給我們指引一條方向,在閒談中他說著:果莢的香氣,能跟馬達加斯加豆莢一樣,你就成功了,對,這的確是一條快速的成功方式。
我們開始從網路上收集片段的數據,從youtube影片上看著產地的人們,如何讓果莢發香,從動作中去琢磨真相,最後一批又一批失敗的果莢,堆滿了垃圾桶,過重的烏梅味、菜味等,此刻才了解,我們忘卻了台灣在地的風土。
書中一句「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源,還真是戳中了痛點,台灣水果一昧的甜,卻忘了酸是原來的滋味,模仿的東西,永遠都是次級品,何不好好地做出自己的台灣味。
閱讀此書,想起當時定位的迷惘,感謝 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 於食復興活動中的採訪,雖然只有短暫的交流,但於【法式甜點裡的台灣】有台灣香莢蘭的內容,產業的推廣上,能讓更多人看見,真是相當感動,也在此與大家分享此書。

香草橄欖油-如何製作

香草橄欖油不論是用來製作沙拉醬,沾麵包、醃肉、煎魚,義大利麵等,讓食材本身的風味更加突出,也能夠輕易地為料理升級,可以加入橄欖油的香草植物很多,像是迷迭香、百里香、鼠尾草等、也可以放置兩種以上的香料做組合,但建議不要超過兩種,避免味道容易相互衝突,因為新鮮香草中含有水份,油脂若有水分的存在,會引起水解作用,而使氧化速度加快,也容易滋生細菌或黴菌,所以建議在香草莢或香草使用前,可以放在通風處2~3天,讓含水率降低,香草也可以直接放入烤箱,一方面可以消毒殺菌,二是可以降低水份。

香草橄欖油的比例呢,我們是用250克的橄欖油,使用半條香草莢,我們就將消清消毒過的玻璃瓶,倒入橄欖油、我們再剪開香草莢,搭配少許的迷迭香,記得香草都須清洗曬乾,然後我們一起放入瓶中,瓶中盡量不要留有過多空氣,完成後我們放在陰涼處,避免光線使橄欖油氧化,約一個月的時間,就可以使用了。

我們也可以使用加熱萃取法,是注入的橄欖油必須隔水加熱至80°C,在倒入瓶中,可消毒殺菌,也可以加速香氣的釋放。一般橄欖保鮮期可以維持18到24個月,開封後的橄欖油,除了接觸氧氣外,因為台灣的夏天溫度很高,請避免放在爐邊,高溫都會讓油脂加速氧化,開封後的香草橄欖油,可以放置冰箱,較不會變質,所以香料橄欖油都是適量調製,我們建議在2個月內使用完畢,風味最好。

可以直接點入影片觀看如何製作,也歡迎訂閱加分享。

 

香草精-如何製作

今天要來教大家如何製作香草精,香草精在烘焙甜點上,也是被廣泛的運用,市面上也可以買到不少進口的香草精,天然香草精的價格與化學合成的人工香料香草精,價差可是達5倍左右喔,所以自己製作香草精,也是一個不錯的方式,但浸泡需要一段的時間,所以如是急著使用,就可以先購買市售的香草精,市面上香草精的種類很多,化學合成的香草精,我們可以看到它背後的標示,主要是香草的香料與焦糖色素、防腐劑製作而成的,所以單價低,但是添加物不宜長時間使用,香草精裡面有看到添加苯甲酸鈉,其實就是食品的防腐劑,而天然的香草精成分則簡單許多,就是使用香草莢與酒精製成,所以價格略高。


香草精的基底就是酒精,我們可以使用伏特加、蘭姆酒、白蘭地、威士忌、琴酒等,或35度以上的烈酒,根據美國FDA的規定,酒精含量需達到35 %以上,我們最常使用伏特加或是蘭姆酒來製作,伏特加是世界6大基酒之首,常被當作調酒的基底,本身的口感清淡爽口,相當適合凸顯香草莢的香氣,另外跟大家介紹一下蘭姆酒跟萊姆酒是不一樣的,蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜釀造的蒸餾酒,酒精濃度約為40度,而萊姆酒是一種叫萊姆的水果發酵而成的水果酒,酒精濃度落在15~30度,所以不適合拿來萃取香草精,所以不要搞錯喔

香草精的比例呢,我們使用250cc伏特加搭配,5條香草豆莢,比例上是隨更人喜好,放置陰涼處,建議要放置約6個月的時間,風味才會夠醇厚,最後請記得要貼上時間的標籤,放置於陰涼處,約2~3周可以稍微搖晃一下瓶身,香草精這樣就製作完成囉,不是每種烘焙甜點都適合使用香草精,因為它含有很高的酒精成分,如果今天要使用一條香草莢來製作甜點的話,那香草精的使用量比例大約2cc

我們有製作一系列的影片,有不懂的地方就歡迎點入影片囉,記得幫我們訂閱加分享喔!!

香草糖-如何製作

如何製作香草糖與香草鹽,香草糖是主要做香草甜點的關鍵基礎之一,市面上教學的比例有很多,大家都可以選擇自己喜歡的濃度來做調整,我們今天要準備的材料有 100克的砂糖與1條香草莢,還有密封罐,砂糖與香草莢的比例約100比4,也就是100克的砂糖搭配4克的香草莢(香草莢都約在4克左右),這個比例是隨個人喜好做調整,香草加的越多,風味當然就會越濃,只是成本會提高不少,那使用密封罐的保存呢,可以避免空氣濕度的產生,造成砂糖結塊的現象
那今天來跟大家分享,三種製作方式:


1.直接將一條香草莢縱向剖開,取出果莢內的種子,直接加入糖中,再來將密封罐蓋起來,然後上下搖晃,將香草籽與糖混合,我們約放置14天的時間,就完成了
2.使用1方式後的香草果莢(無種子),用剪刀剪段之後加入糖中,上下搖晃均勻,讓香草與糖充分混合,一樣約放置14天,就完成了。
3.使用加熱拌煮的果莢(無種子),果莢吸收水分,會有膨脹的現象,所以空莢要先清洗過,再放到乾燥處風乾,或是用烤箱約120度烤30分鐘,再把果莢跟砂糖放到打粉機內,打約一分鐘,充分混合後,而這樣的處理過後的香草糖,約要放置1個月,就完成了。


以上香草糖做出來後 再加到要做的甜點配方裡,再依製程適當過篩果皮就可以了,而香草糖都是用密封罐來做常溫保存,這就是香草糖的調製方法與保存,而香草糖也可以把砂糖換成鹽巴,就是香草鹽了

我們有拍攝香草糖相關的影片,有問題的地方請點入影片參考,歡迎訂閱與分享

如何使用香草莢

市面上常見的香草產品很多像是有香草莢、香草精、香草糖、香草鹽等,市售的香草豆莢,常用於烘焙甜點中例如香草冰淇淋、香草籽布丁、香草卡士達等,除了有優雅的香氣外,還可以去除食物中不好的味道
我們市面上購買的香草豆莢,大部分都是採真空包裝,如果說未使用的話,我們不要打開包裝,因為在真空包裝的狀態下,能保存好幾個月以上,那如果開封未使用完也建議放在真空罐裡,放置於陰涼處避免受潮發霉,因為如果香草是少量的話,我們是不建議放冷藏或是冷凍,避免水氣的滲入,風味會有所改變,如果真的長時間不使用,或是我們香草太多的話,才建議用冷凍的方式做保存,冷凍後的香草豆莢,要使用前香草莢需先放置長溫退冰約十分鐘,讓香草莢的香氣恢復。


今天要來教大家如何像甜點師傅一樣,來使用香草豆莢,首先我們取出香草莢,觀察它的外觀是否有因保存不良而發霉,我們把香草莢放在砧板上,刀面從上而下的方式,將香草莢縱向剖開,也可以使用尖頭剪刀剪開,那我們剖開之後,再用刀背的方式,將香草籽刮取出來,將香草籽與果莢一起放入牛奶裡,加熱拌煮透過加熱約50到60度C以上的溫度,可以將香草莢的香氣萃取出來,香草果莢最後要過篩,將果莢取出後將香草籽留在鮮奶中,這樣鮮奶就會有天然香草的香氣,如果希望牛奶的香草味更濃郁,那就要先把牛奶跟香草莢先加熱放涼之後,再放到冷藏讓牛奶跟香草充分浸泡一個晚上,香氣可以完整萃取,隔天再過篩果莢就可以得到完整的香草牛奶,這時千萬記得泡過牛奶的香草莢,過篩後可保留起來,經過清洗後曬乾後,還可以製作成香草糖。

將香草莢縱向剖開後,使用刀背刮取出香草籽

將香草籽與果莢加入鮮奶中

一起加熱拌煮,萃取出香草莢之香氣

將香草果莢過篩,留下細小的種子與鮮奶之中

有不懂的地方,我們有拍攝一系列相關的影片,歡迎訂閱與分享。

如何挑選好的香草豆莢

市面上能購買的香草莢品項很多,除了台灣本土的香草豆莢,台灣進口的香草豆莢以馬達加斯加、印尼和巴布亞新幾內亞為主,主要的品種以vanilla planifolia為主,可稱作波本香草或是墨西哥香草,與大溪地香草莢相比,偏木質與焦糖香氣,濃度高的話,可能還略帶一些烏梅味,波本香草也是市場上最大宗的香草莢,天然的香草莢除了香草醛外,還有多種香氛因子與氨基酸,與化工合成香草醛的單一調性可是無法相比的,因市售的香草莢皆採玻璃試管與真空包裝無法直接嗅聞香氣,所以從外觀辨別好的香草莢就很重要首先要選擇。


首先我們選擇:
1.我們挑選較長的香草豆莢,長度約17~18公分以上越長的果莢,果徑則越粗,自然香草籽含量多,避免短莢可能種子過少的問題
2.觀察外觀,果莢看起來柔軟飽滿,香草莢的含水率約24%~38%之間,含有水分的豆莢,顏色為黑棕色,過度乾燥的果莢,缺乏彈性,無香氣,顏色為較淡的咖啡色
3.果莢完整無破損,顏色均勻,且富含光澤與油脂,外觀看起來有些油亮,油脂雖然不一定是標準,但這層油脂能保護香草豆莢,避免發霉的情況
4.如果有發現香草莢上有白色的針狀物體,看似發霉,不要誤會,這是香草醛與空氣接觸後的結晶,代表果莢的香草醛含量很高,千萬別誤會


以上這4點可以簡單的來判斷香草莢的好壞,但購買後拆封後可以嗅聞它的香氣,也希望能符合您的標準,挑選優質的進口商與品牌是相當重要的。

我們也拍攝一系列香草豆莢的影片,歡迎大家訂閱與分享。

 

 

 

 

 

 

9月份-香莢蘭豆莢

恭喜各位蘭友,香草豆莢能熬過今年5月份的高溫還有生理落莢,但實際上殘留的豆莢,還需要經過一段漫長的240天的成熟時間,這段時間還有其他狀況會發生,也請勿提早採收,因為香莢蘭的食用部位是果莢內的種子,所以種子的數量多寡是優質果莢的關鍵,所以請大家耐心等候,花期約6月初結束,果莢約明年的1-2月份成熟採收,才是正確的時間點,提早採收的果莢雖然外觀沒有太大的差異,但是縱向剖面的果莢,內含的種子數量極少,還有部分的種子未發育完全,所以提早採收是絕對不正確的,以下附上9月份拍攝的果莢照片提供給大家參考。

這次從園區採樣了不同區域的三條果莢,拍攝縱向剖面,發現果莢有咖啡色的種子與細小白色未發育的胚,咖啡色的種子可能是發育不完全的種子,因5月份的熱障礙而造成的狀況,而白色未發育的胚不知道是否跟熱障礙有關,後續的發育狀況需等到10月待觀察,所以果莢還需要花更多時間等待,剖開果莢的汁液建議戴上手套,避免碰到皮膚會有刺癢的情況。

香莢蘭的人工授粉歷史

查爾斯·莫倫(Charles François Antoine Morren) 1807 年 3 月 3日出生於根特,他發現了香莢蘭的花朵,是由群居且無刺的 Melipone 蜜蜂授粉的,這種蜜蜂只出現在墨西哥,避免了其他國家的自然授粉,西班牙征服者-科爾特斯將香草帶到歐洲,但 300 多年來,香莢蘭一直無法結果,當時授粉機制一直是個謎,1839年,莫倫是第一個發現人工授粉方法的人,他曾描述到他指出,大自然無疑賦予墨西哥氣候以影響,一個地區的昆蟲種類的缺失,無法受精。 他寫道,要給香草植物施肥,你需要手工完成,因此當植物要受精時,有必要將花粉升高或剪掉,並使花粉和柱頭表面直接接觸,受精永遠不會失敗,這使得在法國殖民地種植香草成為可能,有資料說明,他並沒有明確的說明,該如何人工授粉,也因為當地並不適合種植香草,並且沒有在商業上部署,所以人工授粉方式並沒有被廣傳,他發現香莢蘭需要人工授粉,比1841年留尼旺島的奴隸艾德蒙還要早。

查爾斯·莫倫年輕時的肖像

 

資料參考與相片出處

維基百科

莫倫,C.(1838 年)。Recherches sur le movement et l’anatomie du Stylidium graminifolium。嗯。阿卡德。羅伊。科學。et belles lett., Brux。
Morren, C. (1853) Souvenir phénologiques de l’hiver 1852–1853。Bulletin de l’Académie Royale des Sciences, des Lettres et des Beaux-Arts de Belgique。Tome XX, 1e party, pp. 160–186。

香草莢的歷史-人工授粉的發現

香莢蘭的花朵因自然授粉的機率約不到10%,所以人工授粉的技術是相當必要的,但是你知道當時香莢蘭傳入歐洲的時候,卻沒人知道要人工授粉嗎,1820年 法國殖民者將香莢蘭帶到留尼旺島和模里西斯栽培,在墨西哥以外的地方種植香草是很困難,在墨西哥香草是由蜜蜂授粉的,植物學家對蜜蜂如何授粉感到困惑,故事的主角艾德蒙(Edmond Albius​)一名出生於1829 年,於聖蘇珊娜(Sainte-Suzanne) 的孤兒,他的母親-梅莉絲死於難產,他從未見過父親-潘菲爾,後者在19 歲時去世,被他的情婦送到她兄弟-費雷奧爾·貝利爾-博蒙特(Bellier-Beaumont)的園區工作 ,主人他在島上以植物學和園藝方面的技能而聞名,當時的奴隸制度,艾德蒙從小就跟著主人從事著園藝管理的工作了解花卉、蔬菜和水果等,主人也對艾德蒙灌輸了對植物學的熱情,主人他收到了 20 株香香莢蘭,二十年後只有一株倖存下來,儘管它倖存下來,但始終沒有結果,博蒙特一直對園區不會結果的果樹,一直有著很大的困擾,艾德蒙時常會花了幾個小時研究種植園的植物樣本。


在 1841 年留尼汪島的一個早晨,主人發現了從未結果的香莢蘭,結了兩條豆莢,艾德蒙說是他將花朵進行了授粉才結出果實,博蒙特一開始不相信,幾天後園區有更多花朵盛開,艾德蒙展示了他用一根比牙籤稍大的細棍子,讓花朵授粉,幾天後年輕的艾德蒙被運送到留尼汪島,向其他種植園的奴隸展示他的技術,法國人將此稱為le geste d’Edmond-愛德蒙的手勢,人工授粉方式漸漸的島上盛傳,此技術也傳到了馬達加斯加與模里西斯,島上開始大量種植香莢蘭,這一發現永遠改變了香草產業,為留尼汪島上一個垂死的產業注入了活力,1858 年留尼汪能夠將 2 噸香草莢運回法國,到 1867 年增加到 20 噸,到 1898 年增加到 200 噸,島上還是有許多人不相信艾德蒙會發現此技術,有人說是因為他與主人爭吵會蓄意破壞花朵,或者當事情發生時他正忙於在花園裡引誘一個女孩。


1848 年底,殖民地的所有奴隸都被解放了,但博蒙特在六個月前授予了愛德蒙自由,但他的授粉技術未獲得任何個人的收益,自由後的艾德蒙改名為阿爾比烏斯(Albius)愛德蒙的姓氏是 Albius,拉丁語中的{白人}的意思,有些人懷疑這是對充滿種族歧視的留尼汪島的讚美,其他人認為這是對命名註冊的侮辱,博蒙特曾經寫信給州長,要求為阿爾比烏斯提供現金津貼,以表彰發現此技術的作用,但沒有得到任何回應,他從孤立的種植園搬到了聖丹尼斯市,但在解放後充滿種族歧視的氛圍,生活變得艱難困難,當時他在法國駐軍的一名軍官的家裡,找到了一份廚房僕工的工作,但很可惜的,某一天晚上,屋內發生了一起搶劫案,一名白人婦女因此受傷,雖然涉及幾個人,但受到指責並被判處10年徒刑(資料是10-5年),但考慮到愛德蒙對群島香草產業的貢獻,博蒙特寫信給州長請求寬大處理,他的刑期被減為 5 年(實際上有減刑為3年,但實際時間有待商榷),出獄後,晚年有結婚,由於缺乏其他機會,他在博蒙特的園區附近定居,於聖蘇珊的公立醫院去世了。這是一個貧窮而悲慘的結局。


後續因艾德蒙奴隸的身份,有不少人拒絕承認或是詆毀他的成就,法國植物學家讓·米歇爾·克勞德·理查德(Jean Michel Claude Richard)聲稱他在 3 或 4 年前開發了相同的手工授粉方法,當他訪問留尼汪島向其他園藝家展示此技術時,艾德蒙一定在旁親眼目睹,當時法國的媒體,還傳出艾德蒙其實是白人的消息,可見當時的種族歧視是相當嚴重且可怕的,後續的研究資料可以說明艾德蒙是獨立發現人工授粉技術,但可能不是第一個提出手工授粉技術的人(很明顯已經有幾個獨立的發現),但此技術也因為他的身份,在產地能快速的流傳,而使產量可以超越墨西哥,成為世界最大生產的國家,於留尼旺島的北邊,還保留艾德蒙的雕像,保留他的記憶和遺產,對此表達他對香草產業的重大貢獻。


這座紀念碑就是奴隸 Edmond Albius 於 2004 年 5 月 10 日,位置是在留尼旺島-聖蘇珊(Sainte-Suzanne),叫Bocage的地方,它是對年僅 12 歲的奴隸的致敬,要注意到銅像並沒有穿鞋,當時的奴隸不得穿鞋或戴帽子,他發現如何將香莢蘭人工授粉,因為島上沒有進行授粉的昆蟲,這種方法徹底改變了香草的種植方式,這尊青銅雕塑由藝術家 Jack Beng-Thi 設計,代表了手持香莢蘭植物的奴隸,雕像被封閉在一個圓形石牆內,上面覆蓋著描述奴隸制和奴隸貿易的訊息版,當地有一條以他命名的街道、一所學校,要我們記得永遠不要忘記這個 12 歲的黑人男孩如何改變了世界。