香草橄欖油不論是用來製作沙拉醬，沾麵包、醃肉、煎魚，義大利麵等，讓食材本身的風味更加突出，也能夠輕易地為料理升級，可以加入橄欖油的香草植物很多，像是迷迭香、百里香、鼠尾草等、也可以放置兩種以上的香料做組合，但建議不要超過兩種，避免味道容易相互衝突，因為新鮮香草中含有水份，油脂若有水分的存在，會引起水解作用，而使氧化速度加快，也容易滋生細菌或黴菌，所以建議在香草莢或香草使用前，可以放在通風處2~3天，讓含水率降低，香草也可以直接放入烤箱，一方面可以消毒殺菌，二是可以降低水份。
香草橄欖油的比例呢，我們是用250克的橄欖油，使用半條香草莢，我們就將消清消毒過的玻璃瓶，倒入橄欖油、我們再剪開香草莢，搭配少許的迷迭香，記得香草都須清洗曬乾，然後我們一起放入瓶中，瓶中盡量不要留有過多空氣，完成後我們放在陰涼處，避免光線使橄欖油氧化，約一個月的時間，就可以使用了。
我們也可以使用加熱萃取法，是注入的橄欖油必須隔水加熱至80°C，在倒入瓶中，可消毒殺菌，也可以加速香氣的釋放。一般橄欖保鮮期可以維持18到24個月，開封後的橄欖油，除了接觸氧氣外，因為台灣的夏天溫度很高，請避免放在爐邊，高溫都會讓油脂加速氧化，開封後的香草橄欖油，可以放置冰箱，較不會變質，所以香料橄欖油都是適量調製，我們建議在2個月內使用完畢，風味最好。
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今天要來教大家如何製作香草精，香草精在烘焙甜點上，也是被廣泛的運用，市面上也可以買到不少進口的香草精，天然香草精的價格與化學合成的人工香料香草精，價差可是達5倍左右喔，所以自己製作香草精，也是一個不錯的方式，但浸泡需要一段的時間，所以如是急著使用，就可以先購買市售的香草精，市面上香草精的種類很多，化學合成的香草精，我們可以看到它背後的標示，主要是香草的香料與焦糖色素、防腐劑製作而成的，所以單價低，但是添加物不宜長時間使用，香草精裡面有看到添加苯甲酸鈉，其實就是食品的防腐劑，而天然的香草精成分則簡單許多，就是使用香草莢與酒精製成，所以價格略高。
香草精的基底就是酒精，我們可以使用伏特加、蘭姆酒、白蘭地、威士忌、琴酒等，或35度以上的烈酒，根據美國FDA的規定，酒精含量需達到35 %以上，我們最常使用伏特加或是蘭姆酒來製作，伏特加是世界6大基酒之首，常被當作調酒的基底，本身的口感清淡爽口，相當適合凸顯香草莢的香氣，另外跟大家介紹一下蘭姆酒跟萊姆酒是不一樣的，蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜釀造的蒸餾酒，酒精濃度約為40度，而萊姆酒是一種叫萊姆的水果發酵而成的水果酒，酒精濃度落在15~30度，所以不適合拿來萃取香草精，所以不要搞錯喔
香草精的比例呢，我們使用250cc伏特加搭配，5條香草豆莢，比例上是隨更人喜好，放置陰涼處，建議要放置約6個月的時間，風味才會夠醇厚，最後請記得要貼上時間的標籤，放置於陰涼處，約2~3周可以稍微搖晃一下瓶身，香草精這樣就製作完成囉，不是每種烘焙甜點都適合使用香草精，因為它含有很高的酒精成分，如果今天要使用一條香草莢來製作甜點的話，那香草精的使用量比例大約2cc
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如何製作香草糖與香草鹽，香草糖是主要做香草甜點的關鍵基礎之一，市面上教學的比例有很多，大家都可以選擇自己喜歡的濃度來做調整，我們今天要準備的材料有 100克的砂糖與1條香草莢，還有密封罐，砂糖與香草莢的比例約100比4，也就是100克的砂糖搭配4克的香草莢（香草莢都約在4克左右），這個比例是隨個人喜好做調整，香草加的越多，風味當然就會越濃，只是成本會提高不少，那使用密封罐的保存呢，可以避免空氣濕度的產生，造成砂糖結塊的現象
那今天來跟大家分享，三種製作方式:
1.直接將一條香草莢縱向剖開，取出果莢內的種子，直接加入糖中，再來將密封罐蓋起來，然後上下搖晃，將香草籽與糖混合，我們約放置14天的時間，就完成了
2.使用1方式後的香草果莢(無種子)，用剪刀剪段之後加入糖中，上下搖晃均勻，讓香草與糖充分混合，一樣約放置14天，就完成了。
3.使用加熱拌煮的果莢(無種子)，果莢吸收水分，會有膨脹的現象，所以空莢要先清洗過，再放到乾燥處風乾，或是用烤箱約120度烤30分鐘，再把果莢跟砂糖放到打粉機內，打約一分鐘，充分混合後，而這樣的處理過後的香草糖，約要放置1個月，就完成了。
以上香草糖做出來後 再加到要做的甜點配方裡，再依製程適當過篩果皮就可以了，而香草糖都是用密封罐來做常溫保存，這就是香草糖的調製方法與保存，而香草糖也可以把砂糖換成鹽巴，就是香草鹽了
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市面上常見的香草產品很多像是有香草莢、香草精、香草糖、香草鹽等，市售的香草豆莢，常用於烘焙甜點中例如香草冰淇淋、香草籽布丁、香草卡士達等，除了有優雅的香氣外，還可以去除食物中不好的味道
我們市面上購買的香草豆莢，大部分都是採真空包裝，如果說未使用的話，我們不要打開包裝，因為在真空包裝的狀態下，能保存好幾個月以上，那如果開封未使用完也建議放在真空罐裡，放置於陰涼處避免受潮發霉，因為如果香草是少量的話，我們是不建議放冷藏或是冷凍，避免水氣的滲入，風味會有所改變，如果真的長時間不使用，或是我們香草太多的話，才建議用冷凍的方式做保存，冷凍後的香草豆莢，要使用前香草莢需先放置長溫退冰約十分鐘，讓香草莢的香氣恢復。
今天要來教大家如何像甜點師傅一樣，來使用香草豆莢，首先我們取出香草莢，觀察它的外觀是否有因保存不良而發霉，我們把香草莢放在砧板上，刀面從上而下的方式，將香草莢縱向剖開，也可以使用尖頭剪刀剪開，那我們剖開之後，再用刀背的方式，將香草籽刮取出來，將香草籽與果莢一起放入牛奶裡，加熱拌煮透過加熱約50到60度C以上的溫度，可以將香草莢的香氣萃取出來，香草果莢最後要過篩，將果莢取出後將香草籽留在鮮奶中，這樣鮮奶就會有天然香草的香氣，如果希望牛奶的香草味更濃郁，那就要先把牛奶跟香草莢先加熱放涼之後，再放到冷藏讓牛奶跟香草充分浸泡一個晚上，香氣可以完整萃取，隔天再過篩果莢就可以得到完整的香草牛奶，這時千萬記得泡過牛奶的香草莢，過篩後可保留起來，經過清洗後曬乾後，還可以製作成香草糖。
將香草莢縱向剖開後，使用刀背刮取出香草籽
將香草籽與果莢加入鮮奶中
一起加熱拌煮，萃取出香草莢之香氣
將香草果莢過篩，留下細小的種子與鮮奶之中
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市面上能購買的香草莢品項很多，除了台灣本土的香草豆莢，台灣進口的香草豆莢以馬達加斯加、印尼和巴布亞新幾內亞為主，主要的品種以vanilla planifolia為主，可稱作波本香草或是墨西哥香草，與大溪地香草莢相比，偏木質與焦糖香氣，濃度高的話，可能還略帶一些烏梅味，波本香草也是市場上最大宗的香草莢，天然的香草莢除了香草醛外，還有多種香氛因子與氨基酸，與化工合成香草醛的單一調性可是無法相比的，因市售的香草莢皆採玻璃試管與真空包裝無法直接嗅聞香氣，所以從外觀辨別好的香草莢就很重要首先要選擇。
首先我們選擇:
1.我們挑選較長的香草豆莢，長度約17~18公分以上越長的果莢，果徑則越粗，自然香草籽含量多，避免短莢可能種子過少的問題
2.觀察外觀，果莢看起來柔軟飽滿，香草莢的含水率約24%~38%之間，含有水分的豆莢，顏色為黑棕色，過度乾燥的果莢，缺乏彈性，無香氣，顏色為較淡的咖啡色
3.果莢完整無破損，顏色均勻，且富含光澤與油脂，外觀看起來有些油亮，油脂雖然不一定是標準，但這層油脂能保護香草豆莢，避免發霉的情況
4.如果有發現香草莢上有白色的針狀物體，看似發霉，不要誤會，這是香草醛與空氣接觸後的結晶，代表果莢的香草醛含量很高，千萬別誤會
以上這4點可以簡單的來判斷香草莢的好壞，但購買後拆封後可以嗅聞它的香氣，也希望能符合您的標準，挑選優質的進口商與品牌是相當重要的。
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恭喜各位蘭友，香草豆莢能熬過今年5月份的高溫還有生理落莢，但實際上殘留的豆莢，還需要經過一段漫長的240天的成熟時間，這段時間還有其他狀況會發生，也請勿提早採收，因為香莢蘭的食用部位是果莢內的種子，所以種子的數量多寡是優質果莢的關鍵，所以請大家耐心等候，花期約6月初結束，果莢約明年的1-2月份成熟採收，才是正確的時間點，提早採收的果莢雖然外觀沒有太大的差異，但是縱向剖面的果莢，內含的種子數量極少，還有部分的種子未發育完全，所以提早採收是絕對不正確的，以下附上9月份拍攝的果莢照片提供給大家參考。
這次從園區採樣了不同區域的三條果莢，拍攝縱向剖面，發現果莢有咖啡色的種子與細小白色未發育的胚，咖啡色的種子可能是發育不完全的種子，因5月份的熱障礙而造成的狀況，而白色未發育的胚不知道是否跟熱障礙有關，後續的發育狀況需等到10月待觀察，所以果莢還需要花更多時間等待，剖開果莢的汁液建議戴上手套，避免碰到皮膚會有刺癢的情況。