【好書推薦】法式甜點裡的台灣

【種出香草的台灣味】
還記得香莢蘭第一年開花結果那忐忑的心情,那段時間飽受睡眠不足之苦,在天光微亮的清晨授粉,細心呵護著每一條果莢,也在香莢蘭後製上下足功夫,香草莢會有什麼樣的香氣,當時也不斷的在問自己。
在某次的聚會上,法國友人提及香草果莢的味道,給我們指引一條方向,在閒談中他說著:果莢的香氣,能跟馬達加斯加豆莢一樣,你就成功了,對,這的確是一條快速的成功方式。
我們開始從網路上收集片段的數據,從youtube影片上看著產地的人們,如何讓果莢發香,從動作中去琢磨真相,最後一批又一批失敗的果莢,堆滿了垃圾桶,過重的烏梅味、菜味等,此刻才了解,我們忘卻了台灣在地的風土。
書中一句「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源,還真是戳中了痛點,台灣水果一昧的甜,卻忘了酸是原來的滋味,模仿的東西,永遠都是次級品,何不好好地做出自己的台灣味。
閱讀此書,想起當時定位的迷惘,感謝 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 於食復興活動中的採訪,雖然只有短暫的交流,但於【法式甜點裡的台灣】有台灣香莢蘭的內容,產業的推廣上,能讓更多人看見,真是相當感動,也在此與大家分享此書。

香草橄欖油-如何製作

香草橄欖油不論是用來製作沙拉醬,沾麵包、醃肉、煎魚,義大利麵等,讓食材本身的風味更加突出,也能夠輕易地為料理升級,可以加入橄欖油的香草植物很多,像是迷迭香、百里香、鼠尾草等、也可以放置兩種以上的香料做組合,但建議不要超過兩種,避免味道容易相互衝突,因為新鮮香草中含有水份,油脂若有水分的存在,會引起水解作用,而使氧化速度加快,也容易滋生細菌或黴菌,所以建議在香草莢或香草使用前,可以放在通風處2~3天,讓含水率降低,香草也可以直接放入烤箱,一方面可以消毒殺菌,二是可以降低水份。

香草橄欖油的比例呢,我們是用250克的橄欖油,使用半條香草莢,我們就將消清消毒過的玻璃瓶,倒入橄欖油、我們再剪開香草莢,搭配少許的迷迭香,記得香草都須清洗曬乾,然後我們一起放入瓶中,瓶中盡量不要留有過多空氣,完成後我們放在陰涼處,避免光線使橄欖油氧化,約一個月的時間,就可以使用了。

我們也可以使用加熱萃取法,是注入的橄欖油必須隔水加熱至80°C,在倒入瓶中,可消毒殺菌,也可以加速香氣的釋放。一般橄欖保鮮期可以維持18到24個月,開封後的橄欖油,除了接觸氧氣外,因為台灣的夏天溫度很高,請避免放在爐邊,高溫都會讓油脂加速氧化,開封後的香草橄欖油,可以放置冰箱,較不會變質,所以香料橄欖油都是適量調製,我們建議在2個月內使用完畢,風味最好。

可以直接點入影片觀看如何製作,也歡迎訂閱加分享。

 

香草精-如何製作

今天要來教大家如何製作香草精,香草精在烘焙甜點上,也是被廣泛的運用,市面上也可以買到不少進口的香草精,天然香草精的價格與化學合成的人工香料香草精,價差可是達5倍左右喔,所以自己製作香草精,也是一個不錯的方式,但浸泡需要一段的時間,所以如是急著使用,就可以先購買市售的香草精,市面上香草精的種類很多,化學合成的香草精,我們可以看到它背後的標示,主要是香草的香料與焦糖色素、防腐劑製作而成的,所以單價低,但是添加物不宜長時間使用,香草精裡面有看到添加苯甲酸鈉,其實就是食品的防腐劑,而天然的香草精成分則簡單許多,就是使用香草莢與酒精製成,所以價格略高。


香草精的基底就是酒精,我們可以使用伏特加、蘭姆酒、白蘭地、威士忌、琴酒等,或35度以上的烈酒,根據美國FDA的規定,酒精含量需達到35 %以上,我們最常使用伏特加或是蘭姆酒來製作,伏特加是世界6大基酒之首,常被當作調酒的基底,本身的口感清淡爽口,相當適合凸顯香草莢的香氣,另外跟大家介紹一下蘭姆酒跟萊姆酒是不一樣的,蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜釀造的蒸餾酒,酒精濃度約為40度,而萊姆酒是一種叫萊姆的水果發酵而成的水果酒,酒精濃度落在15~30度,所以不適合拿來萃取香草精,所以不要搞錯喔

香草精的比例呢,我們使用250cc伏特加搭配,5條香草豆莢,比例上是隨更人喜好,放置陰涼處,建議要放置約6個月的時間,風味才會夠醇厚,最後請記得要貼上時間的標籤,放置於陰涼處,約2~3周可以稍微搖晃一下瓶身,香草精這樣就製作完成囉,不是每種烘焙甜點都適合使用香草精,因為它含有很高的酒精成分,如果今天要使用一條香草莢來製作甜點的話,那香草精的使用量比例大約2cc

我們有製作一系列的影片,有不懂的地方就歡迎點入影片囉,記得幫我們訂閱加分享喔!!

香草糖-如何製作

如何製作香草糖與香草鹽,香草糖是主要做香草甜點的關鍵基礎之一,市面上教學的比例有很多,大家都可以選擇自己喜歡的濃度來做調整,我們今天要準備的材料有 100克的砂糖與1條香草莢,還有密封罐,砂糖與香草莢的比例約100比4,也就是100克的砂糖搭配4克的香草莢(香草莢都約在4克左右),這個比例是隨個人喜好做調整,香草加的越多,風味當然就會越濃,只是成本會提高不少,那使用密封罐的保存呢,可以避免空氣濕度的產生,造成砂糖結塊的現象
那今天來跟大家分享,三種製作方式:


1.直接將一條香草莢縱向剖開,取出果莢內的種子,直接加入糖中,再來將密封罐蓋起來,然後上下搖晃,將香草籽與糖混合,我們約放置14天的時間,就完成了
2.使用1方式後的香草果莢(無種子),用剪刀剪段之後加入糖中,上下搖晃均勻,讓香草與糖充分混合,一樣約放置14天,就完成了。
3.使用加熱拌煮的果莢(無種子),果莢吸收水分,會有膨脹的現象,所以空莢要先清洗過,再放到乾燥處風乾,或是用烤箱約120度烤30分鐘,再把果莢跟砂糖放到打粉機內,打約一分鐘,充分混合後,而這樣的處理過後的香草糖,約要放置1個月,就完成了。


以上香草糖做出來後 再加到要做的甜點配方裡,再依製程適當過篩果皮就可以了,而香草糖都是用密封罐來做常溫保存,這就是香草糖的調製方法與保存,而香草糖也可以把砂糖換成鹽巴,就是香草鹽了

我們有拍攝香草糖相關的影片,有問題的地方請點入影片參考,歡迎訂閱與分享

如何使用香草莢

市面上常見的香草產品很多像是有香草莢、香草精、香草糖、香草鹽等,市售的香草豆莢,常用於烘焙甜點中例如香草冰淇淋、香草籽布丁、香草卡士達等,除了有優雅的香氣外,還可以去除食物中不好的味道
我們市面上購買的香草豆莢,大部分都是採真空包裝,如果說未使用的話,我們不要打開包裝,因為在真空包裝的狀態下,能保存好幾個月以上,那如果開封未使用完也建議放在真空罐裡,放置於陰涼處避免受潮發霉,因為如果香草是少量的話,我們是不建議放冷藏或是冷凍,避免水氣的滲入,風味會有所改變,如果真的長時間不使用,或是我們香草太多的話,才建議用冷凍的方式做保存,冷凍後的香草豆莢,要使用前香草莢需先放置長溫退冰約十分鐘,讓香草莢的香氣恢復。


今天要來教大家如何像甜點師傅一樣,來使用香草豆莢,首先我們取出香草莢,觀察它的外觀是否有因保存不良而發霉,我們把香草莢放在砧板上,刀面從上而下的方式,將香草莢縱向剖開,也可以使用尖頭剪刀剪開,那我們剖開之後,再用刀背的方式,將香草籽刮取出來,將香草籽與果莢一起放入牛奶裡,加熱拌煮透過加熱約50到60度C以上的溫度,可以將香草莢的香氣萃取出來,香草果莢最後要過篩,將果莢取出後將香草籽留在鮮奶中,這樣鮮奶就會有天然香草的香氣,如果希望牛奶的香草味更濃郁,那就要先把牛奶跟香草莢先加熱放涼之後,再放到冷藏讓牛奶跟香草充分浸泡一個晚上,香氣可以完整萃取,隔天再過篩果莢就可以得到完整的香草牛奶,這時千萬記得泡過牛奶的香草莢,過篩後可保留起來,經過清洗後曬乾後,還可以製作成香草糖。

將香草莢縱向剖開後,使用刀背刮取出香草籽

將香草籽與果莢加入鮮奶中

一起加熱拌煮,萃取出香草莢之香氣

將香草果莢過篩,留下細小的種子與鮮奶之中

有不懂的地方,我們有拍攝一系列相關的影片,歡迎訂閱與分享。

如何挑選好的香草豆莢

市面上能購買的香草莢品項很多,除了台灣本土的香草豆莢,台灣進口的香草豆莢以馬達加斯加、印尼和巴布亞新幾內亞為主,主要的品種以vanilla planifolia為主,可稱作波本香草或是墨西哥香草,與大溪地香草莢相比,偏木質與焦糖香氣,濃度高的話,可能還略帶一些烏梅味,波本香草也是市場上最大宗的香草莢,天然的香草莢除了香草醛外,還有多種香氛因子與氨基酸,與化工合成香草醛的單一調性可是無法相比的,因市售的香草莢皆採玻璃試管與真空包裝無法直接嗅聞香氣,所以從外觀辨別好的香草莢就很重要首先要選擇。


首先我們選擇:
1.我們挑選較長的香草豆莢,長度約17~18公分以上越長的果莢,果徑則越粗,自然香草籽含量多,避免短莢可能種子過少的問題
2.觀察外觀,果莢看起來柔軟飽滿,香草莢的含水率約24%~38%之間,含有水分的豆莢,顏色為黑棕色,過度乾燥的果莢,缺乏彈性,無香氣,顏色為較淡的咖啡色
3.果莢完整無破損,顏色均勻,且富含光澤與油脂,外觀看起來有些油亮,油脂雖然不一定是標準,但這層油脂能保護香草豆莢,避免發霉的情況
4.如果有發現香草莢上有白色的針狀物體,看似發霉,不要誤會,這是香草醛與空氣接觸後的結晶,代表果莢的香草醛含量很高,千萬別誤會


以上這4點可以簡單的來判斷香草莢的好壞,但購買後拆封後可以嗅聞它的香氣,也希望能符合您的標準,挑選優質的進口商與品牌是相當重要的。

我們也拍攝一系列香草豆莢的影片,歡迎大家訂閱與分享。

 

 

 

 

 

 

9月份-香莢蘭豆莢

恭喜各位蘭友,香草豆莢能熬過今年5月份的高溫還有生理落莢,但實際上殘留的豆莢,還需要經過一段漫長的240天的成熟時間,這段時間還有其他狀況會發生,也請勿提早採收,因為香莢蘭的食用部位是果莢內的種子,所以種子的數量多寡是優質果莢的關鍵,所以請大家耐心等候,花期約6月初結束,果莢約明年的1-2月份成熟採收,才是正確的時間點,提早採收的果莢雖然外觀沒有太大的差異,但是縱向剖面的果莢,內含的種子數量極少,還有部分的種子未發育完全,所以提早採收是絕對不正確的,以下附上9月份拍攝的果莢照片提供給大家參考。

這次從園區採樣了不同區域的三條果莢,拍攝縱向剖面,發現果莢有咖啡色的種子與細小白色未發育的胚,咖啡色的種子可能是發育不完全的種子,因5月份的熱障礙而造成的狀況,而白色未發育的胚不知道是否跟熱障礙有關,後續的發育狀況需等到10月待觀察,所以果莢還需要花更多時間等待,剖開果莢的汁液建議戴上手套,避免碰到皮膚會有刺癢的情況。